少加油鹽隱患小(3)
除全麥面包外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如玉米面包、燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都是值得推薦的面包。也有些雜糧面包也名不副實(shí)，消費(fèi)者要注意鑒別。
面包包裝上都會注明保質(zhì)期，大部分是“二、三季度(春夏)2～3天，一、四季度(秋冬)4～5天”。要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過期的時候購買，就要馬上食用，避免過期長霉。如果遇到正在促銷打折的面包，更要睜大眼睛，看看是否已經(jīng)臨近過期!街邊臨時攤點(diǎn)大量廉價拋售的面包，最好不要買。
2.餅干
餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。制作餅干的面粉一般是精白粉，營養(yǎng)價值較低，即使配料中添加了少量牛奶、堅(jiān)果、粗糧或豆類，但整體而言，餅干類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量普遍低于普通面粉，營養(yǎng)價值不高。
除面粉、雞蛋等原料外，油脂也是很多餅干的主要成分。餅干中加入油脂(以及糖)主要目的是為了使產(chǎn)品酥脆香甜，更可口，但由此產(chǎn)生了兩個值得關(guān)注的健康問題：一是脂肪含量較高。大部分餅干含有較多的脂肪，約為20%(從10%到30%不等，口感越酥香脂肪含量就越多)。二是油脂的品質(zhì)低下，目前應(yīng)用最多的是氫化植物油為主的產(chǎn)品(如起酥油、植物奶油)，對健康危害很大;還有一些產(chǎn)品添加牛油、豬油、黃油等動物油脂，含飽和脂肪酸較多，亦對健康不利;普通植物油相對較好，但目前應(yīng)用不多。
餅干的各種口味基本上來自于香精和色素，比如巧克力味的餅干不一定是用真正的可可粉制作的，只是用香精和色素模擬一下巧克力味道而已。有些餅干宣稱是全麥餅干、燕麥餅干、黑麥餅干或五谷餅干，可是看看配料表就會知道，其主要原料還是精白面粉，至于全麥、燕麥、黑麥或五谷之類大多只是點(diǎn)綴而已。一些高纖維產(chǎn)品粗糧、麩皮含量較大，但為了改善口感，往往被加入大量飽和脂肪來酥化纖維，最終成為高脂肪高熱量食品。
人們對餅干有較多誤解，例如，很多人都認(rèn)為咸味梳打(蘇打)餅干是比較健康的，它不僅熱量較低，不含糖分，而且因?yàn)樘砑恿颂妓釟溻c，對胃酸過多的人有好處，甚至有不少專家把梳打餅干推薦給胃病、糖尿病患者和肥胖的人作為加餐。實(shí)際上，梳打餅干的原料與其他餅干差異并不大，主要也是面粉、油脂、糖或鹽，再加上少許牛奶、蔬菜粉、香辛料等，唯一明顯的區(qū)別是添加小蘇打(碳酸氫鈉)。小蘇打?qū)ξ杆徇^多的人確有好處，但也會破壞面粉中的B族維生素。梳打餅干與普通餅干的主要差別在于工藝方面，梳打餅干要經(jīng)過發(fā)酵，而普通餅干不用發(fā)酵。發(fā)酵使梳打餅干比其他餅干更容易消化，并帶有發(fā)酵香氣，再加入油酥，就具有更好的酥脆感。但是，這并不能掩蓋其同樣含有大量脂肪，往往也含有較多反式脂肪酸或飽和脂肪酸的事實(shí)。
總之，大部分品種的餅干，尤其是市場份額較大、比較流行的餅干都含有很多脂肪，往往還含有反式脂肪酸和飽和脂肪酸，不但屬于高熱量食品，還對心腦血管系統(tǒng)健康有明確的危害，而其營養(yǎng)品質(zhì)(蛋白質(zhì)含量、維生素含量等)卻比較低下。因此，餅干不能代替正餐食用，最好只作為應(yīng)急食品少量使用，如用作加餐。
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