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糖尿病等現(xiàn)代文明病的劇增有一定的社會(huì)背景，它和經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速、生活水平的大幅提高、食物供應(yīng)的極大豐富有密不可分的關(guān)系，食物加工過于精細(xì)是導(dǎo)致糖尿病的一個(gè)重要原因。

我國傳統(tǒng)的中華美食一直崇尚的是“食不厭精，膾不厭細(xì)”，就是喜歡把各類食物精細(xì)加工，然后烹制出完全不同于原生態(tài)的精美食物，無論雞鴨魚肉還是各色蔬菜雜糧都可以加工到極致，這也是當(dāng)初中餐享譽(yù)世界的原因之一。但是在現(xiàn)代社會(huì)中，首先能夠經(jīng)常享受此類精細(xì)加工美食的人群早已經(jīng)是營養(yǎng)代謝性疾病的高發(fā)人群了，這其中以糖尿病最為普遍。

食物過于精細(xì)的加工，會(huì)丟失非常多的膳食纖維、無機(jī)鹽和維生素，不但直接導(dǎo)致在體內(nèi)消化過快、使生糖指數(shù)大幅升高;同樣還會(huì)因?yàn)榇罅康乃苄跃S生素C、B族維生素的損失而引發(fā)能量代謝障礙，這些都是糖尿病的重要誘因。此外，食物過于精細(xì)的加工還會(huì)因?yàn)闊o機(jī)鹽大量丟失導(dǎo)致缺鈣、缺鐵等營養(yǎng)缺失性的疾病。

我們最常見的是主食的精細(xì)化加工，現(xiàn)在的米面和三十年前我兒時(shí)吃的標(biāo)準(zhǔn)粉、糙米飯已經(jīng)不能同日而語了。過于細(xì)白的面粉中丟掉的不僅僅是膳食纖維和B族維生素，還添加了不必要的非營養(yǎng)成分，比如增白劑。大米自然不用多說，不但要磨去含有豐富維生素和膳食纖維的表層物質(zhì)，還要經(jīng)過拋光!在我的詞庫里，拋光基本還是金屬或皮革的加工工藝，但是，善于食不厭精的人們依然把這種工藝引入食品加工工業(yè)了，這就表示著時(shí)代的進(jìn)步嗎?過于精細(xì)的米面會(huì)在胃中很快消化，同時(shí)升高血糖GI 的峰值，是餐后血糖過高的主要誘因。

而這類食物在腸道中卻通過很慢，因?yàn)槠渲械纳攀忱w維缺乏，這又是誘發(fā)便秘和結(jié)腸腫瘤的罪魁禍?zhǔn)字?而營養(yǎng)豐富、血糖生成指數(shù)低的粗雜糧也早已成為“粗糧細(xì)做”典范了。各類粗雜糧在經(jīng)過去皮、磨粉、過蘿、添加飽和脂肪酸過多的動(dòng)物油脂、糖、甚至色素，再經(jīng)過蒸煮甚至油炸之后獲得的所謂雜糧美味食品也在大行其道，殊不知，這種對控制糖尿病血糖非常好的食物卻也失去昨日風(fēng)光，成為潛在的健康憂慮。

肉類的精細(xì)加工除了各類即食食品之外，主要來自于餐飲的過度加工。比如：廚師會(huì)把一塊肉清洗之后切絲或切片、浸泡除去血水、擠去水分、放嫩肉粉和調(diào)料，上漿后滑油或高溫干炸，再烹炒，這是最普遍的菜品加工程序。但是，這種最為普遍的原料加工方式卻會(huì)使大量的水溶性無機(jī)鹽丟失，例如鉀和血紅素鐵、一小部分脂肪和蛋白質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是：干凈的肉塊直接切絲、切片、不加嫩肉粉、稍微加鹽和蛋清、淀粉上漿，用水滑或低溫油滑，瀝干油脂后直接烹炒。

烹制海鮮的問題最多，海鮮多是高蛋白或優(yōu)質(zhì)蛋白食品，因?yàn)閷儆诟邫n菜肴的首選食材，所以很多菜品的加工都采用細(xì)作的方式以彰顯尊貴。一些海鮮的加工不但要去骨拔刺，浸泡沖洗之后還切絲斬泥、再蒸煮油炸。蒸煮食品的營養(yǎng)損傷還算少些，只要?jiǎng)e過多浸泡、原湯不要丟棄就好。但是經(jīng)過精細(xì)加工后的海鮮除了蛋白質(zhì)和維生素B、一部分不飽和脂肪酸的損失之外，大家沒有想到的是：它的進(jìn)食時(shí)間縮短了!因?yàn)椴挥觅M(fèi)力地剔刺、吐骨，恨不得直接入口即化吞下了事，無形中多吃了不少，結(jié)果加快了進(jìn)食的速度、增加了食物攝入的總量，增大了攝入的熱量，也就間接地造成了能量過剩、從而誘發(fā)糖尿病等營養(yǎng)代謝性疾病。

蔬菜等植物性食材的精細(xì)烹制問題還算少些，但也有一個(gè)“細(xì)作的極品”。前些年出了一道暢銷的菜品，叫做香辣土豆絲。土豆可以說是蔬菜中最廉價(jià)的了，一般也就塊兒八毛的價(jià)格罷。但是，在廚師的手里一個(gè)1塊錢的土豆經(jīng)過加工之后可以賣到十幾二十多塊。這道“美食”口感香辣、酥脆，伴隨著口腔中的交響，您還真沒法把吃到的東西跟土豆輕易聯(lián)系起來!它是怎么做的呢?

首先選擇一個(gè)稍微大些的土豆，經(jīng)過配菜廚師的精巧刀工把土豆切成非常均勻的細(xì)絲，用水把淀粉沖洗干凈之后控干(防止土豆絲褐變)，下入200°C的熱油中炸至金黃酥脆撈出瀝干;鍋中放底油煸炒辣椒、蔥姜絲、胡蘿卜絲等配料，放入炸至酥脆的土豆絲翻炒、調(diào)味裝盤。大家簡單想象就可以知道，切好的土豆絲經(jīng)過水的浸泡之后，大量的淀粉、水溶性維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素流失，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營養(yǎng)素所剩無幾。這道菜雖然可以滿足你的口腹之欲，享受齒頰間的瞬時(shí)快感之外，還能得到什么呢?當(dāng)然有，那就是大量的油脂!土豆切成絲后表面積呈幾何方式增加，而每條土豆絲上又都掛滿了油脂，那么這道菜就無形中成了一道高熱量的素菜!

至于我們最常見的新鮮水果我就不在此贅言了，如果您還是健康狀態(tài)，沒有喪失咀嚼功能，我還是建議盡量多吃整個(gè)的水果，哪怕是水果塊都好，少喝所謂的鮮榨果汁吧。那里的營養(yǎng)素?fù)p失概率是非常高的，水果中大量的抗氧化物:維生素C、多酚類物質(zhì)、花青素都會(huì)因?yàn)樗募?xì)胞破裂而受到氧化損失。

個(gè)人認(rèn)為，在全民關(guān)注健康生活方式和追求飲食營養(yǎng)的時(shí)代里，應(yīng)該盡量減少“食不厭精，膾不厭細(xì)”的美食，應(yīng)該大力提倡的現(xiàn)代健康飲食是：新鮮、綠色、原生態(tài)、簡單加工、低溫烹調(diào)、及時(shí)食用的食物。