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維生素A是一種對人體極為重要的、也是最容易缺乏的必需維生素，它主要儲存在動物肝臟中。缺乏維生素A 最普遍的表現(xiàn)就是干眼病。現(xiàn)代社會中很多公司白領(lǐng)或一些專業(yè)的工作人員因為每天長時間注視電腦屏幕，或者經(jīng)常徹夜加班而頻繁出現(xiàn)眼干、眼澀、迎風(fēng)流淚的癥狀甚至夜盲癥。

中醫(yī)講熬夜傷肝，需要以肝補肝。那么過度勞累后肝到底傷在哪里呢?這些癥狀的產(chǎn)生幾乎都與缺少維生素A有關(guān)，熬夜或經(jīng)常過度用眼會導(dǎo)致肝臟中的維生素A大量消耗，所以必須要及時補充!

動物肝臟是維生素A含量非常豐富的食物。提起肝臟好多人都會馬上聯(lián)想到大量的膽固醇。其實，肝臟中的膽固醇并非大家想象的那么巨多，它的均值只有同重量雞蛋的一半。豬肝和鵝肝的膽固醇含量都在每百克280多毫克，雞肝、鴨肝和羊肝的膽固醇含量稍微多一些，也都在每百克350毫克以內(nèi)。

而雞蛋中膽固醇含量每百克580多毫克，柴雞蛋的膽固醇更是再翻了一番還要多，達到1330毫克!肝中的蛋白質(zhì)含量與雞蛋的比例大約為19.3：13.3、鐵是雞蛋的10倍左右，而且肝臟中豐富的血紅蛋白鐵更容易被人體吸收。實驗顯示，血紅蛋白鐵比非血紅蛋白鐵吸收更完全，所以肝臟是公認最好的補鐵補血食物。那么，如此優(yōu)質(zhì)的食物為什么還讓大家擔(dān)憂呢?其實，大家關(guān)心的除了膽固醇還有污染的問題，動物的肝臟不但是肌體中最大的腺體，還是最大的解毒器官，食物中所有的毒素都要先經(jīng)過肝臟的解毒，然后才會被代謝排出體外。大家吃的肝臟中或多或少遺留一些未代謝完的毒素，即便如此我們還是可以用合理烹飪的方法解決這個問題的。

烹調(diào)加工時解除這些問題的方法有：

1.首先在選料時把好關(guān)，選擇顏色暗紅、表面光潔、無結(jié)節(jié)和變形、無異味和變色的原料。

2.初加工時先把肝臟切成小塊用多量清水浸泡一到二小時，把一些毒素釋出。

3.搭配富含維生素C 的蔬菜幫助動物肝臟中鐵的吸收，也可以適當(dāng)放一些黑木耳做配料，除了顏色能比較“跳”、誘人食欲外，也可以幫助殘存毒素的排出。

4.烹制豬肝菜肴時放一些蒜片或料酒，有殺菌的作用。另外，一定要完全烹制熟透，有些人吃熘肝尖還要特別嫩的，肝片兒中帶血的就免了吧。

5.動物肝臟中的膽固醇肯定是比同類的肉中要多一些，大約3---4倍，因此如高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病及動脈硬化引起的高血壓的患者就應(yīng)該響應(yīng)減少或不吃動物肝臟。