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今天在熊苗營(yíng)養(yǎng)工作室，接到一個(gè)電話咨詢內(nèi)容是：都說動(dòng)物內(nèi)臟，比如豬肝、豬腸、豬心、豬腦等有營(yíng)養(yǎng)，可是又說毒素也很強(qiáng)，那你建議我吃還是不吃呢?

這個(gè)來電內(nèi)容提的真的好!他不問，我還真沒去多思考，在做營(yíng)養(yǎng)健康講座的時(shí)候也告訴別人補(bǔ)鐵可以適當(dāng)吃一些動(dòng)物內(nèi)臟，到底能不能吃呢?該怎么吃更好呢?以下把豬肝舉例，因?yàn)檫@個(gè)使用率高。

看待這個(gè)問題需要幾方面來考慮：

　一、從本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看：

這些動(dòng)物內(nèi)臟的確富含一些營(yíng)養(yǎng)成分，(比如豬肝、豬腎等)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素A、微量元素等，而且價(jià)格普遍比較便宜(至少比肉便宜)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)性價(jià)比，所以曾一度被營(yíng)養(yǎng)工作者們廣泛推薦。

　二、從威脅機(jī)體健康看：

動(dòng)物內(nèi)臟中比如豬肝、豬腸、豬心、豬腦等所含的膽固醇成分很高。這對(duì)于現(xiàn)代的人在體檢中10個(gè)就有9個(gè)是膽固醇過高也許吃這些食物有關(guān)聯(lián)。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量都比較高，吃得太多對(duì)人體健康也不利， 容易引起高血脂、動(dòng)脈硬化等。

三、從安全角度看：

近年來，隨著環(huán)境污染的加劇，水質(zhì)的變差，以及農(nóng)藥和激素在養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域的不規(guī)范使用，動(dòng)物內(nèi)臟的安全性受到質(zhì)疑, 尤其是肝臟和腎臟。因?yàn)楦闻K是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。

現(xiàn)在飼養(yǎng)動(dòng)物，都得加飼料，有些飼料中的非法添加劑(最著名的、最主要的和最普遍的是瘦肉精)、抗菌素和激素等化學(xué)物質(zhì)都會(huì)集中出現(xiàn)在內(nèi)臟中(肉中當(dāng)然也會(huì)有，但一般比內(nèi)臟少很多)。由此不難理解，為什么在奧運(yùn)會(huì)期間，北京市會(huì)出臺(tái)禁止單位食堂食用豬肝的規(guī)定。肝臟是代謝器官，在代謝過程中可能會(huì)有些有害代謝物的殘余和累積，如果清洗不徹底，可能會(huì)引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。

綜合以上3點(diǎn)那吃還是不吃呢?7成支持不吃，3成支持吃。建議不吃的理由還是從安全角度，威脅健康角度來看的。至于營(yíng)養(yǎng)成分可以通過其他食物和其他部位來獲得。

建議吃的理由是考慮到：一些人的飲食喜好，不能剝奪選擇食物的自由感，享受感;還有些的確需要這樣的食物來補(bǔ)給一些營(yíng)養(yǎng)素的。比如：VA、鐵等。如果要吃一次吃多少呢?25-50，半兩-一兩，也就2-3口的量，多了容易維生素A中毒?？梢杂秒u肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，毒素少一些。

不過值得說一句的是，動(dòng)物和植物相比，動(dòng)物中所含的毒素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物。動(dòng)物是吃植物的，還有動(dòng)物不僅吃植物還吃動(dòng)物，還有些是專門吃動(dòng)物的額，生物鏈就是這樣。所以少吃肉，少吃內(nèi)臟也是一種環(huán)保，更是可以獲得更多健康的理由。

美國(guó)人不吃動(dòng)物內(nèi)臟的理由：如豬肝，大腸，雞心，牛肚。我們覺得美味的東西，他們很懼怕。沒有什么特別的原因，他們就是覺得動(dòng)物的內(nèi)臟很惡心，只能丟棄，不能吃的。還有吃動(dòng)物的肉，一定要把動(dòng)物的頭去掉。

清洗一定要干凈。肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調(diào)時(shí)，也都會(huì)格外注意。其實(shí)其他動(dòng)物內(nèi)臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時(shí)也需要特別注意。

烹飪一定要熟透。動(dòng)物內(nèi)臟的烹制最好采用長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。

有些大排檔做的爆炒豬肝，出盤還帶著血呢，根本沒熟透。如果吃了未炒熟的動(dòng)物內(nèi)臟，感染疾病的機(jī)會(huì)便大大增加別的內(nèi)臟如肚子、腸子等也不應(yīng)采取爆炒的做法。內(nèi)臟如果不炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲。

肉類毒性最強(qiáng)的幾個(gè)部位：豬肝、豬腸、豬腎、豬腦。