蔬菜中的蛋白質(zhì)行嗎
必須明確，蔬菜含有一定量的蛋白質(zhì)。實際上，根據(jù)現(xiàn)有的生物化學(xué)常識，任何有生命的個體，不論動物、植物(比如蔬菜)，還是細(xì)菌、病毒，體內(nèi)都必須有蛋白質(zhì)。
蔬菜中蛋白質(zhì)含量百分比雖然不高，如每100g菠菜含2.6g蛋白質(zhì)，每100g土豆含有2g蛋白質(zhì)，但是因為蔬菜的食用量比較大(每天一斤，即500g左右)，一斤菠菜含13g蛋白質(zhì)，這個數(shù)量就比較多了，大致相當(dāng)于2個雞蛋所含蛋白質(zhì)。如此說來，蔬菜似乎也可以作為蛋白質(zhì)的重要來源，但事實并非如此。
首先來分析一下蔬菜(本文以菠菜為代表，其他蔬菜也類似)中蛋白質(zhì)含量。目前檢測食物中蛋白質(zhì)的通用方法是所謂的“凱氏定氮法”，即先測定食物中“氮”的含量，然后按照一定的系數(shù)折算成蛋白質(zhì)。這個方法有兩個前提：一是認(rèn)定食物中的“氮”元素只存在于蛋白質(zhì)中，別的成分均不含“氮”;二是蛋白質(zhì)中“氮”元素(除氮外，蛋白質(zhì)分子中還含有碳、氫、氧等元素)占16%?，F(xiàn)在看來，這兩個前提都有很大漏洞。氮元素不僅僅存在于蛋白質(zhì)中，天然食物中還有少量其他含氮的化合物(至于食品加工中人為添加的含氮化合物，如三聚氰胺之類就更別說了)。另外，有一些食物蛋白質(zhì)中“氮”元素所占比例也并不是16%，如大豆蛋白質(zhì)含17.5%的氮元素。
總之，目前普遍采用的凱氏定氮法測定的食物蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)并不是十分準(zhǔn)確，如100g菠菜并不真的含有2.6g蛋白質(zhì)。眾所周知，蛋白質(zhì)分子是由許許多多個氨基酸構(gòu)成的，人體攝入蛋白質(zhì)后經(jīng)消化吸收并實際利用的成分也是氨基酸。故檢測食物中所含氨基酸數(shù)量(“氨基酸分析法”)能更準(zhǔn)確地反映食物營養(yǎng)價值，如100g菠菜含有2.1g氨基酸(18種氨基酸合計)。也就是說，100g菠菜含2.6g蛋白質(zhì)實際上是高估了24%。當(dāng)然，檢測方法帶來的誤差也會出現(xiàn)于肉類或蛋類食物。但其誤差程度明顯比蔬菜少。雞蛋蛋白質(zhì)含量用“凱氏定氮法”和“氨基酸分析法”檢測分別為12.8g和11.7g，只高估了9%;牛肉則分別為19.9g和19.3g，僅僅高估了3%。
其次，以500g菠菜所含10.5g各種氨基酸而論，雖然其數(shù)量看似與100g雞蛋所含各種氨基酸(11.7g)接近，但其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不及雞蛋。為什么呢?與雞蛋相比，菠菜(蛋白質(zhì))中8種必需氨基酸的比例不適合人體需要，以氨基酸評分(評價必需氨基酸是否適合人體需要的指標(biāo)，數(shù)值越小，營養(yǎng)價值越低)計，菠菜只有0.40，而雞蛋是1.08。用生物價、功效比值等指標(biāo)來衡量，都會得出同樣結(jié)論：菠菜中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不及雞蛋。
最后，植物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與動物不同，其細(xì)胞膜外包裹著一層相對致密、主要由纖維素“編織”而成的細(xì)胞壁。纖維素是不能被消化吸收的大分子物質(zhì)，會影響其他營養(yǎng)成分的消化吸收。所以菠菜等植物性食物中蛋白質(zhì)消化率普遍低于魚肉蛋奶等動物性食物。菜豆中蛋白質(zhì)消化率只有78%(一時沒查到菠菜，暫時用菜豆說明一下)，而雞蛋蛋白質(zhì)消化率高達97%。
綜上所述，菠菜等蔬菜(水果也一樣)雖然含有一些蛋白質(zhì)，但因為檢測誤差大(偏高)、必需氨基酸比例不適合人體需要、消化率低等現(xiàn)實因素，故不能作為蛋白質(zhì)的良好來源。
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