吃香椿最應春時
香椿是一種樹木，其嫩葉春天時芳香可食，故我們吃的實際是香椿芽，香椿芽味道清香獨特，更具“吃春”、“迎春”之意，所以很受歡迎，加之可吃的嫩芽并不多且時限短，所以比較珍貴，我4月11日在市場上購買的香椿，價格竟高達30元/公斤。
香椿的吃法很多，可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸，也可涼拌豆腐、米線、涼粉、涼面;腌香椿芽、香椿葉在一些地區(qū)也很普遍。還有將其加工成香椿泥、香椿醬、香椿鹵腐的。不過，在大連最經常的吃法是香椿炒雞蛋，這也是我最喜歡的吃法，做法如下：
1.香椿嫩芽(約200克)洗凈，用開水燙一下(注①)，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末。
2.將雞蛋(4~5個)磕入大碗內，加入香椿、鹽，攪成蛋糊。
3.熱鍋下油，油熱后(溫度稍高，注②)將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，(注③)裝盤即可。(注④)
注① 不管用何種方法烹調香椿，最好要用開水燙一下，不僅有利于保持鮮艷顏色和脆嫩口感，還可以祛除
其所含較多的亞硝酸鹽，據國家蔬菜系統(tǒng)工程研究中心唐曉偉提供的數據(《環(huán)球時報》2005年4月26日，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。亞硝酸鹽是一種常見的有害物質，并具有一定致癌作用。
注② 一些作者主張此時油溫只要七成熟即可。實際操作表明，炒雞蛋時油溫稍高更有利于菜品感官及縮短加熱時間。
注③ 一些作者主張此時先“淋上少許熟油”再出鍋，不可取。除油多不利于健康外，此時加油反倒不利于保持香椿的清香之氣。
注④ 還有作者做這款香椿炒雞蛋時主張先單獨炒雞蛋至成塊，再投入香椿炒勻調味出鍋。這種做法的效果明顯不如前述方法，也許只適合烹調腌制的(而不是新鮮的)香椿，不過，因含有大量亞硝酸鹽，我不贊成吃腌制的香椿。
由香椿炒雞蛋進而可以做成香椿煎雞蛋，做法與香椿炒雞蛋基本相同，只是需要多放一些油——這也是我不贊成這種做法的原因，油多有害健康。
當油放更多一些時，可以做油炸香椿雞蛋，即在陜西、山東一些地方久負盛名的“炸香椿魚，大致做法如下：將香椿(約200克)洗凈，用開水略燙、控水，粘勻面粉;雞蛋液加鹽、面粉、料酒調成雞蛋糊;熱鍋放油100毫升燒熟，將粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內炸熟撈出即可(炸時盡量做成小面魚狀，故稱炸香椿魚，食用時沾花椒鹽)。此法罪錯有三：第一，油炸破壞營養(yǎng);第二，大量攝入油不利于健康;第三，大量油香掩蓋了香椿的清香。所以，于我看來這是最糟糕的香椿烹調法，比較適合貧窮缺肉的年代，現在不吃也罷。
除和油“拼個你死我活”之外，香椿還可以進行無油烹調，這也是我比較推崇的香椿吃法，主要有：
1.香椿芽拌豆腐：將香椿芽洗凈后用鹽稍腌，揉過，約腌一夜即可取用。用時將腌過的香椿芽切成末，再將蒸透后切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中，撒上精鹽，滴上香油拌勻即可食用。(還有一種做法是用油把新鮮香椿末炒香后放到豆腐丁上)
2.香椿蒜汁撈面(或炒面)：將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面(或炒面)。
3.香椿黃豆：黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細末，加鹽腌制后用開水煮熟。然后將兩者拌在一起。
4.鹽鹵香椿：新鮮香椿用細鹽稍微腌一下即可，作為咸菜食用。
以上這些香椿烹調法都比較簡單，要想來復雜一些的也有：
還有一些香椿烹調法則喧賓奪主，略顯牽強，如吉林某酒店推出的“滿漢雙拼。
依慣例，吃過香椿之后，還要列若干香椿知識于后，供各位愛好者參詳：
一、與香椿有關的健康知識：
1.香椿芽含有多種營養(yǎng)成分，有人根據其各種營養(yǎng)素的含量，把它列為蔬菜之首，這些數據也被大量網頁引用。香椿營養(yǎng)的確不錯，但要說“之首”、“最高”未免露怯，香椿之營養(yǎng)素含量之所以比大部分蔬菜高，是因其為木本蔬菜，水分含量低，“干貨”比例高，導致其他營養(yǎng)素含量相對比例較高。此乃假象，未必真最高。
2.我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。傳統(tǒng)醫(yī)學對香椿也很看好，《唐本草》說其“葉煮水，可以洗瘡、疥、風、疽”;《本草綱目》說其“嫩芽瀹食，消風祛毒”(瀹音yuè，有煮、烹調之意);漢代醫(yī)藥著作《生生編》也說“香椿瀹食，消風祛毒”。中醫(yī)認為，香椿味苦、性寒、無毒，具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲等功效，主治瘡瘍、脫發(fā)、目赤、肺熱咳嗽等病癥。不過，需要說明的是，中醫(yī)所指這些作用并非香椿芽獨有，而是包括其嫩芽、葉子、樹皮、根皮、種子等一起擁有。另外，作為對照，中醫(yī)認為一碗米飯的作用是“味甘溫，利小便，止煩渴，養(yǎng)脾胃，‘有補中、宜血、生津’之功效”。
3.有不少所謂偏方、食療方，用香椿治療各種疾病，我覺得未必可靠。
4.又據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。如果此言是真，則吃香椿不可過量。
5.現代醫(yī)學研究已經發(fā)現香椿中有多種活性成分，并對某些化學成分如黃酮、皂甙進行初步分離，發(fā)現香椿嫩枝葉總黃酮的含量為3.37％，比同期銀杏葉黃酮類化合物的含量(2.4％~2.8％)要高。某些黃酮化合物具有顯著的藥用生理作用，如消炎、抗菌、抗氧化、抗過敏、抗病毒、消除氧自由基、調節(jié)血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效，且毒性低。因此還可用作食品、化妝品的天然添加劑,如甜味劑、抗氧化劑、食用色素等。
二、與香椿有關的文化趣味
1.香椿長壽，莊子的《逍遙游》上說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”雖然有些夸張，但也表明香椿長壽。李時珍的《本草綱目》也說：“椿樗易長而多壽考”。人們長用“椿年”、“椿齡”祝福老人長壽。亦用以指父親。另有樗櫟(也作樗材)一詞，本義為臭椿與柞樹，比喻無用之材，多用于自謙之辭。
2.《詩經·小雅·鴻雁之什·我行其野》有云：
我行其野，蔽芾其樗?；橐鲋?，言就爾居。爾不我畜，復我邦家。
我行其野，言采其蓫。婚姻之故，言就爾宿。爾不我畜，言歸思復。
我行其野，言采其葍。不思舊姻，求爾新特。成不以富，亦祗以異。
其中：樗(出chū)即指香椿。
常說的椿樹，古書上見到說臭椿的多，說香椿的少，在莊子的逍遙游里，臭椿也是以無用之物的角色出現在世人面前，由此規(guī)避人心欲望追風撲影之害，從而臭椿得以保有一份逍遙和清凈的行世心。(引自“《詩經》里的植物志”)。
三、與香椿有關的植物學知識
1.香椿的植物學：
俗名：山椿、虎目樹、虎眼、大眼桐。古稱椿
學名：Toona sinensis (A.Juss.)Roem.
英文名：China Toona
科名：楝科 Meliaceae
描述：落葉喬木，高達15米。樹皮暗褐色，片狀剝落;幼枝有柔毛。雙數羽狀復葉，長25—50厘米，有特殊香氣;小葉10—22片，對生，長圓形或長圓狀披針形，長8—15厘米，無毛或下面脈腋有長束毛。圓錐花序頂生;花芳香;花萼短小;花瓣白色，卵狀長圓形;退化雄蕊5，與發(fā)育雄蕊互生。蒴果卵圓形，長1.5—2.5厘米;種子橢圓形，一端有膜質長翅?；ㄆ?-6月，果期8月。
分布：各地均有栽培，多種植于村邊路旁;分布于華北至西南各省。
用途：嫩芽食用;木材紋理細，是造船和建筑材料;木屑及根可提芳香油，國外用作雪茄煙的賦香劑;種子可榨油，含油量38.5％;根皮及果入藥，有收斂止血去濕止痛的功效。
2.臭椿的植物學：
俗名：椿樹或木礱樹，古稱樗。因葉基部腺點發(fā)散臭味而得名。
學名：Ailanthus altissima Swingle
英文名：Ailanthus
科名:苦木科 Simaroubaceae
描述：落葉喬木，高可達20米;新枝赤褐色，有髓心。羽狀復葉長30—50厘米，小葉13—25，長橢圓狀卵形或披針狀卵形，頂端漸尖，基部扁斜，邊緣近基部有1—2個大鋸齒，齒端有大腺點?；ㄐ?，集成多分枝的大型圓錐花序。翅果長橢圓形，成熟時黃褐色，內有1種子，位于翅果的近中部。花期4—5月，果熟期8—9月。
分布：產各地，為陽性樹種，喜生于向陽山坡或灌叢中，村莊家前屋后多栽培，常植為行道樹;分布于我國北部、東部及西南部，東南至臺灣省。
用途：能耐干旱及鹽堿，且生長速，對有毒氣體的抗性較強，可作城市、工礦區(qū)和農村綠化樹種。根皮和莖作藥用，有燥濕清熱、消炎止血的效用;莖皮含樹膠;葉可飼樗蠶，浸出液可作土農藥;種子含脂肪油30—35％，為半干性油，殘渣可作肥料;
3.鑒別香椿與臭椿的方法：
香椿與臭椿雖然屬于兩個不同的科，但兩者的形態(tài)比較相象，容易把兩個樹種混淆，區(qū)別方法是：
看葉子：椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色;而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。另外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒;而臭椿葉則沒有。此外，更大的一個特點是香椿每一枝葉片數目總是雙數。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是單數，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。
聞氣味：從氣味上也能鑒別出香椿和臭椿來。您可以拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒。香味的是香椿;像刺鼻藥肥皂味兒的是臭椿。果濁臭刺鼻，就，那可就是臭椿了。
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