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世界各國每年死于惡性腫瘤 (簡稱腫瘤 )的人數(shù)約600萬。我國每年因惡性瘤死亡的人數(shù)約有130萬，1997年以來占成年死因的第一位。腫瘤的病因至今尚未清楚，但國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為某些營養(yǎng)素的缺乏、過多或不平衡與腫瘤的發(fā)生有著重要的關(guān)系。

細(xì)胞及分子生物學(xué)的資料表明，某些營養(yǎng)素可抑制癌細(xì)胞的生長、誘導(dǎo)細(xì)胞分化、抑制癌基因的表達(dá)等，說明營養(yǎng)素與腫瘤的發(fā)生發(fā)展有著重要關(guān)系。

一、熱能：總熱能攝入較低或強(qiáng)迫運(yùn)動(dòng)以促進(jìn)總熱能的消耗，可以抑制化學(xué)致癌物的致癌作用。但其他的營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)等的減少，會(huì)影響人體的抵抗力和腫瘤的發(fā)生。因此對(duì)中老年人來說，適當(dāng)減少總熱量攝入的同時(shí)，必須滿足蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽的需要。

二、蛋白質(zhì) ：攝入過低或過高均會(huì)促進(jìn)腫瘤的生長。流行病學(xué)的調(diào)查表明，食管癌和胃癌患者得病前的飲食中，蛋白質(zhì)的攝入量低于正常對(duì)照組。蛋白質(zhì)攝入過低，易引起食管癌和胃癌;蛋白質(zhì)的攝入過多，易引起結(jié)腸癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)當(dāng)適量。一般成年人占總熱能的12%～15%，即每日攝入70～80g為宜。

三、脂肪：流行病學(xué)的資料表明，脂肪的攝入量與結(jié)腸癌、乳腺癌等腫瘤的發(fā)病率成正相關(guān) ，而與胃癌呈負(fù)相關(guān)。膳食脂肪中多不飽和脂肪酸高與乳腺癌的發(fā)生關(guān)系密切。膳食中不飽和脂肪酸增加，則增加前列腺素E2的活性，抑制自然殺傷細(xì)胞的活性，影響機(jī)體防癌作用。保持?jǐn)z入不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例以1：1為宜。

四、淀粉類：以往人們認(rèn)為，高淀粉膳食易引起胃癌。日本近50年來，胃癌發(fā)病率下降與高淀粉攝入量的下降有關(guān)。高淀粉膳食本身無促癌作用，而是高淀粉膳食常伴蛋白質(zhì)攝入的偏低，且高淀粉膳食和大容量相聯(lián)系，這種物理因素易使胃黏膜受損從而誘發(fā)胃癌。

五、膳食纖維：膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，在防癌上起著重要的作用。流行病學(xué)調(diào)查及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，它能降低結(jié)直腸癌的發(fā)病率，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。其主要作用是吸附致癌物質(zhì)和增加容積稀釋致癌物。食用真菌類食物中的多糖具有誘生干擾素提高自然殺傷細(xì)胞活性的作用。因此有防癌的作用。

六、維生素

(一)維生素A：維生素A的重要作用是控制上皮組織分化，維持上皮組織細(xì)胞正常形態(tài)。機(jī)體缺乏維生素A時(shí)，上皮細(xì)胞角質(zhì)化，演變?yōu)轺[狀細(xì)胞及至發(fā)展為癌。另外，維生素A還具有將已經(jīng)向癌細(xì)胞分化的移形細(xì)胞恢復(fù)正常的特殊作用。這種特殊作用主要表現(xiàn)在：

①維生素A可以阻止致癌物與機(jī)體DNA結(jié)合;

②維生素A可以重建宿主細(xì)胞裂隙連接及細(xì)胞間接角抑制，阻止細(xì)胞無限制增殖;

③維生素A可以增強(qiáng)機(jī)體天然適應(yīng)機(jī)制，修復(fù)DNA損傷，抑制腫瘤細(xì)胞生長，甚至使之逆轉(zhuǎn)為正常細(xì)胞而使腫瘤自行消退。正由于維生素A的這種特殊作用，幾乎所有起源于上皮組織的惡性腫瘤如皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌等的發(fā)生，都與機(jī)體維生素A缺乏有關(guān)。

(二)維生素E：維生素E可以抑制機(jī)體游離基因的形成保護(hù)細(xì)胞的正常分化，阻止上皮細(xì)胞過度增生角化，減少細(xì)胞癌變。臨床研究證實(shí)，維生素E與某些抗癌藥物合用可增強(qiáng)療效，同時(shí)維生素E還可以減輕化療毒性反應(yīng)。

(三)維生素C：維生素C具有很強(qiáng)的抗癌作用，主要表現(xiàn)在：

①阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的合成;

②促進(jìn)淋巴細(xì)胞的形成;

③大劑量維生素C能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能;

④增加膠原物質(zhì)的生成，增強(qiáng)機(jī)體自身對(duì)癌細(xì)胞的抵抗能力;

⑤加速機(jī)體致癌化合物的排出，抵消凋亡細(xì)胞的毒素;

⑥促進(jìn)機(jī)體干擾素的合成;

⑦影響癌細(xì)胞能量代謝而直接抑制癌細(xì)胞生長。

(四)B族維生素：維生素B2、泛酸和煙酸對(duì)于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成起著重要作用，對(duì)預(yù)防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義;維生素B6可抑制膀胱癌的進(jìn)展和轉(zhuǎn)移;苦杏仁甙也具有較強(qiáng)的抗癌作用，它并不直接作用于癌細(xì)胞，機(jī)時(shí)是通過改變其代謝過程及增強(qiáng)白細(xì)胞吞噬機(jī)能來破壞癌細(xì)胞。另外，苦杏仁甙在殺傷癌細(xì)胞時(shí)，并不損傷正常細(xì)胞，所含的苯甲醛還可以緩解癌癥引起的疼痛。

七、無機(jī)鹽

(一)鈣：有抑制脂質(zhì)過氧化的作用。它能與脫氧膽酸等相結(jié)合形成不溶性鈣鹽 ，能保護(hù)胃腸道免受次級(jí)膽酸的損傷。一些報(bào)道認(rèn)為鈣的攝入量與結(jié)直腸癌呈負(fù)相關(guān)。在我國膳食中常易缺乏鈣 ，因此增加鈣的攝入對(duì)防癌更有實(shí)際意義。

(二)鋅與銅：在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可見到銅高鋅低的現(xiàn)象 ，尤以病情惡化或有轉(zhuǎn)移者更為明顯。此系疾病的結(jié)果而非病因。鋅的攝入過低 ，可降低機(jī)體的免疫功能 ，但鋅的攝入過高亦會(huì)降低機(jī)體的免疫功能。鋅的過多還能影響硒的吸收。流行病學(xué)資料報(bào)道 ，鋅攝入量過多 ，可能與食管癌、胃癌有關(guān)。因此對(duì)食物中鋅的添加應(yīng)采取慎重態(tài)度。我國推薦成人供給量標(biāo)準(zhǔn)每天15mg。

(三)硒：硒的防癌作用比較肯定，可抑制食管癌、胃癌、肝癌、口腔癌細(xì)胞的生長。硒是人群預(yù)防肝癌癌前病變藥物的重要組成成分 ，它能清除氧自由基 ，保護(hù)細(xì)胞和線粒體膜的結(jié)構(gòu)和功能，還有加強(qiáng)免疫功能的作用。

(四)鎂：鎂缺乏可影響T淋巴細(xì)胞殺傷能力，使機(jī)體免疫功能降低，甚至導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。

(五)碘：碘缺乏是乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可導(dǎo)致乳腺組織上皮細(xì)胞發(fā)育不良，增加乳腺組織對(duì)致癌物質(zhì)的敏感性。

(六)鍺：鍺可以誘發(fā)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，并具有較強(qiáng)的氧化性，與腫瘤細(xì)胞爭奪氫離子，抑制腫瘤細(xì)胞的生長。

(七)鉬：研究表明食管癌患者和食管癌高發(fā)區(qū)居民的血清鉬、夜尿鉬和發(fā)鉬含量高于其他地區(qū)居民。缺鉬易導(dǎo)致硝酸鹽和銨聚集，此二者為合成亞硝胺前身物質(zhì)，為體內(nèi)合成致癌物質(zhì)提供了有利條件。

(八)鐵：上消化道腫瘤可能與鐵缺乏有關(guān)。治療缺鐵性貧血有助于消化道腫瘤的預(yù)防。

(九)砷：一般食品中，尤其是海產(chǎn)品含有微量砷。還可通過農(nóng)藥、食品色素、鹽酸等污染食品。許多流行病學(xué)調(diào)查砷與皮膚癌及肺癌有關(guān)。