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在中國營養(yǎng)學(xué)會推出的居民膳食寶塔中，日常食物被分為五層，其中主食類是最底一層，量最大。在膳食寶塔中，主食是整個膳食寶塔的“地基”，對膳食平衡起著決定性作用。為什么這樣說呢?這不僅是因為主食自身的營養(yǎng)特點，還因為只有保證膳食中有足夠多的主食，才能避免攝入過多的動物性食物(即“副食”的一部分)，避免熱量過剩和脂肪過多。熱量過剩和脂肪過多對防治肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以，《中國居民膳食指南2007》建議，谷類為主，成年人每天應(yīng)攝入谷類食物250～400克(即5～8兩，指干重)。

表2-1?糧食中維生素B1的含量毫克/100克

糧食名稱 維生素B1含量 糧食名稱 維生素B1含量

小麥粒 ～ 糙米 ～

小麥麩皮 ～ 米皮層 ～

麥胚 6～ 米胚 ～

面粉出粉率85% ～ 米胚乳

面粉出粉率73% ～ 玉米 ～

面粉出粉率60% ～

注：表中數(shù)據(jù)引自《中國居民膳食指南2007》中國營養(yǎng)學(xué)會編著，西藏人民出版社出版

谷類食物本來是我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的主體，甚至一度是熱量的主要來源。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平提高，人們傾向于選擇更多的動物性食物，而谷類食物的攝入量逐漸減少。2002年，中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明，在從1982年到2002年的20年里，中國居民每日谷類食物攝入量下降了108克。這種現(xiàn)象也被人們稱為飲食“西方化”，因為西方發(fā)達(dá)國家的膳食結(jié)構(gòu)突出特點就是谷類較少，而動物性食物較多。這種高熱量、高脂肪、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)是促發(fā)肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性病以及某些腫瘤的重要原因。這一點不但已經(jīng)被發(fā)達(dá)國家的實踐所證實，而且在中國相對富裕的城市居民中開始顯現(xiàn)。

保持適量主食這一優(yōu)良傳統(tǒng)，不但有助于身體健康，還有利于環(huán)境保護(hù)。谷類、雜豆類和薯類都來自植物，產(chǎn)自土地，資源豐富，能耗較低。肉類等則是來自動物。動物要靠攝入谷類、豆類或其他植物生存，幾千克甚至十幾千克飼料才能得到1千克肉，資源消耗比較大。以肉類為主食的膳食結(jié)構(gòu)，與以谷類為主食的膳食結(jié)構(gòu)相比，要多出幾倍的資源消耗。對于我國這樣一個人均農(nóng)業(yè)資源嚴(yán)重缺乏的國家，無法承受之重，更與科學(xué)發(fā)展、人與自然協(xié)調(diào)的理念背道而馳。

另一方面，來自環(huán)境中的污染物質(zhì)，會在動物體內(nèi)高度富集，因而動物食品的污染水平整體高于谷類(還有豆類)食品。生態(tài)學(xué)常識告訴我們，土壤和水源中的有害污染物，首先被植物吸收，然后被食草動物濃縮，再被食肉動物濃縮，含量會越來越高。因此，在環(huán)境質(zhì)量沒有得到有效改善的情況下，保證足夠多的主食也是保障食品安全的重要舉措。

綜上所述，主食對平衡膳食結(jié)構(gòu)、防治慢性疾病、保護(hù)環(huán)境和保障食品安全具有重要意義。所以，我們強烈建議每天甚至每餐都要保證足夠的主食攝入，任何時候都不要忘記吃主食!尤其是在外(指飯店、酒樓等地)就餐時，更不要忘記吃主食，且不要等酒足菜飽之后再上主食，主食應(yīng)該和菜品一起點，一起吃。

很多人對主食有誤解，認(rèn)為主食中的糖類(主要是淀粉)會使人發(fā)胖。造成肥胖的根本原因是熱量過剩(即熱量攝入超過熱量消耗)。糖類的確是熱量的主要來源，但蛋白質(zhì)和脂肪同樣可以提供熱量，三者之中，脂肪比糖類更容易造成熱量過剩，因為脂肪含有更多的熱量，是同等重量糖類的倍。且富含脂肪的食物更好吃，使人容易因吃得多而攝入過多熱量。因此，如果怕胖或想減肥的話，最關(guān)鍵的是控制脂肪和總熱量，而不是少吃或不吃主食。