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鐵醬油到底是怎樣生產(chǎn)出來的，什么樣的鐵醬油才算是好醬油呢?我國醬油生產(chǎn)加工的歷史非常悠久，距今已有2000年了，傳統(tǒng)的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麥、鹽進行天然發(fā)酵，等醬成熟了以后，分離出來的醬汁就是醬油。目前，盡管自然條件和生產(chǎn)流程不盡相同，制作出來的醬油風味各異，但是釀造優(yōu)質(zhì)的醬油，還是遵循著傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。

我們國家現(xiàn)在的醬油基本上分成這么兩大類：一大類就是釀造的，叫做釀造醬油;一大類是配制的，我們管它叫配制醬油。釀造就是延續(xù)我們的古代工藝，以糧食為原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵釀制而成的。在微生物的發(fā)酵作用下，釀制醬油會產(chǎn)生好多好多的有機酸、氨基酸。經(jīng)過技術(shù)人員的分析，它產(chǎn)生的芳香性的物質(zhì)就有300多種。配制醬油實際上就是以釀造醬油為主體，然后添加了酸水解的物質(zhì)——蛋白調(diào)味液配制而成的。配制醬油只有一種單純的鮮味，它不可能產(chǎn)生復雜的香氣成分。

雖然釀造醬油在口感和營養(yǎng)上都明顯優(yōu)于配制醬油，但配制醬油還是以低成本和高產(chǎn)量，成為了目前醬油市場的主力。

現(xiàn)在市場上醬油品種十分豐富，有什么老抽、生抽，還有專門調(diào)餡用的醬油，品種這么多，該如何選擇呢?首先，您要確定是想買釀造醬油還是配制醬油?，F(xiàn)在有的廠家已經(jīng)在產(chǎn)品標簽上標注了釀造醬油，您還可以從它的配料表中看出，它含有水、脫脂大豆、小麥和食鹽，同時我們還能在這個標簽上看到一個專用的名詞，叫做氨基酸態(tài)氮的含量。那是什么呢?

釀造醬油在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氨基酸不是一種，而是將近20種，所以，我們不可能在檢測醬油質(zhì)量的時候，把每一種氨基酸的含量都做一下分析，我們只能測它的綜合氨基酸含量。那么，這個綜合氨基酸含量，我們在理化上表示的方法就是用氨基酸態(tài)氮的含量來表示。所以，大家可以認為，氨基酸態(tài)氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的醬油的氨基酸態(tài)氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克;低于0.4克的產(chǎn)品，不符合國家的標準規(guī)定，不允許叫醬油。

選購醬油時應注意，一是盡量選擇標有釀造醬油字樣的產(chǎn)品，二是特別留意釀造醬油標簽上氨基酸態(tài)氮的指標，指標越高，醬油質(zhì)量越好。

細說鐵醬油

大家都知道碘鹽補碘，AD鈣奶補鈣，如今市場上出現(xiàn)的一種鐵醬油，那是不是就補鐵呢?什么是含鐵醬油?它對您有哪些好處呢?

我們來了解一下為什么我們要往醬油里面加鐵，而且，如果我們?nèi)辫F的話，對于身體又有哪些危害?

缺鐵容易引起貧血。目前我國缺鐵性貧血發(fā)生率高達15%～20%，也就是說，我國大約有兩億人口存在缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良問題。

鐵是人體血液中運輸與交換氧所必需的物質(zhì)，如果人體缺鐵的話，會使記憶能力、免疫調(diào)節(jié)能力、溫度適應能力等多方面的生理功能下降。據(jù)專家介紹，長期缺鐵的兒童和正常兒童相比智商要低5～7分，而孕婦缺鐵更容易導致貧血，這也直接影響胎兒發(fā)育和新生兒健康。成年人缺鐵就會四肢無力，降低工作效率。既然缺鐵有這么多危害，我們就需要了解一下缺鐵的原因。

缺鐵情況跟中國人的膳食結(jié)構(gòu)是有關系的。咱們的膳食一般是以米、面、蔬菜為主，這種植物性的膳食本身含的鐵就比較少，而這不多的鐵還主要是植酸鐵、草酸鐵，它們不容易被人體吸收，一般只能被吸收2%～3%，所以我們的身體就容易缺鐵。

如果您日常吃肉比較少，以鐵為主的微量元素和礦物質(zhì)就會相對供應不足，因此吸收進身體的鐵是絕對不夠的。在這里一定要提醒大家，有厭食、挑食毛病也會造成嚴重缺鐵的可能。

既然缺鐵會給我們大家的身體健康帶來這么大的影響，那么在日常飲食中我們就要做相應的補充。醬油作為一種調(diào)味品，一日三餐是必不可少的。每天每人都能吃掉126克醬

油，這樣看起來通過吃醬油來補鐵真的是一個比較持久和穩(wěn)定的方式。

絡合鐵簡稱鐵鈉，這種東西是淡黃色的粉末。它的水溶性很好，而且沒有其他的異味，添加在醬油里不影響醬油的風味和使用，而且不分烹調(diào)前烹調(diào)中烹調(diào)后，什么時間都可以向菜肴里添加，同時，這種鐵鈉和您菜肴里的其他的一些營養(yǎng)物質(zhì)不發(fā)生沖突。

除此之外，鐵醬油價格并不很貴，它與普通醬油相比，一天只需多花費幾厘錢，這一年也就是幾元錢而已，因此，在醬油中加鐵有利于防治人體缺鐵性貧血，補充鐵營養(yǎng)元素。

但是，假如身體不缺鐵的話，經(jīng)常吃這種含鐵醬油是否還有必要?或者會不會對人的身體產(chǎn)生什么副作用?

人的肌體對鐵的攝入量能自我調(diào)節(jié)，并不受鐵補充量的控制。當您缺鐵的時候，吸收率自然就會增加，可達到10%～15%?？扇绻F的營養(yǎng)狀況良好，則吸收率會很快降低，僅為1%～2%。另外，對于不貧血的人額外補充的鐵會轉(zhuǎn)為儲存鐵。人體儲存鐵的能力非常強。再說，醬油中鐵的含量不會過多，每100毫升中也就只有175毫克～210毫克左右。

除了食用鐵醬油來補鐵以外，我們還可以通過日常飲食補充鐵元素，比如，多吃一些蛋類、動物的肝臟、瘦肉等等，一般幾周的時間血色素就能上來，而缺鐵給您帶來的一些不適的癥狀也會慢慢地消失。