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“谷日”聊“五谷”

正月初八，在民間傳說這天是谷子的生日，稱為“谷日”.習俗中蘊涵著重視農(nóng)業(yè)、珍惜糧食.我在去年的正月初八，寫下了“谷日”帶著孩子認識一下糧谷，增加點知識的同時，更要珍惜糧食，與此我們還是聊聊一些有關(guān)五谷的知識。

說“五谷”，首先就會想起人們常所習用的中國成語“五谷豐登”、“五谷豐稔”、“五谷豐熟”等，《六韜·龍韜》說:“是故風雨時節(jié)，五谷豐熟，社稷安寧.”唐代韋嗣立《論刑法多濫疏》也說:“風雨以時，則五谷豐稔”。

其實，五谷之說早已有之，然說法不一。鄭玄注《周禮·天官》“以五味五谷五藥養(yǎng)其病”時稱，“五谷”指麻、菽、麥、稷、黍。趙歧注《孟子。滕文公上》“樹藝五谷”，認為“五谷”指稻、黍、稷、麥、菽，有稻而沒有麻。王冰注《素問。藏氣法時論》“五谷為養(yǎng)”，以為是粳米、小豆、麥、大豆、黃黍。后人多將“五谷”泛指5種(或不僅是5種)糧食作物。

夏商周三代，糧食作物已是五谷具備廠。我國第一部農(nóng)書《夏小正》已有種植麥、黍、菽、糜的記載。商代已有小麥、大麥、小米、大米、黍等的象形文字，說明當時已知馴化栽培多種谷類作物。西周初年至東周春秋時代中葉約500年間的民間詩歌總集《詩經(jīng)》，留下了許多關(guān)于谷物栽培方面的資料?！缎⊙拧じμ铩酚小笆蝠⒌玖唬r(nóng)夫之慶”?！吨茼灐に嘉摹酚小百O我來牟，帝命率育”，“來牟"即大麥也?！缎⊙拧ぐ兹A》記載“瀧池北流，浸彼稻田”，可知西周的灃鎬之野有很多的稻田?！吨茼灐へS年》的“豐年多黍多徐”，按許慎《說文》稱“稌，稻也”。

從漢代至南北朝，一直都是開放的社會，也是中國封建社會的上升時期，這對飲食文化的交流與發(fā)展帶來了深刻的影響。到了南北朝的時候，各類糧食作物已培植出很多品種，如小米有38種，大米有l(wèi)3種，糯米有11種。后魏《齊民要術(shù)》載有粟的良種86種，至清代《授時通考》則有251種之多。

隋朝南北大運河的開通是中國繼萬里長城之后具有世界意義的偉大工程。大運河全長2000多千米，連接了黃河、淮河、長江三大水系。從隋唐至明清，中國的產(chǎn)糧區(qū)南方占了一大半。大運河的開通使東南的糧食得以北運。隋唐兩代在洛陽附近建有許多大糧倉。南北經(jīng)濟交流的加強也促進了稻作文化和粟稷文化，并推動飲食業(yè)的發(fā)展。

根據(jù)史料記載，稻米最初是排在五谷之末的，以后隨著稻的栽培發(fā)展和產(chǎn)量的逐漸上升，稻米才躍升為五谷之首。唐代杜甫有“六月青稻多，千畦碧泉亂”、“春稻三收末，平田百頃間”等詩句。南宋陸游有“秋風櫻椏九千頃”、“家家場中打稻聲”之句，可見那時稻谷的栽培已具有相當規(guī)模了。

史學家提供的研究資料表明，中國的廣大地區(qū)約在5OOO年前已經(jīng)結(jié)束了米集游獵時代，北方以小米為主食，南方則以大米為主食。這種主食結(jié)構(gòu)的分解在新石器時代已經(jīng)開始定型。夏商周三代時，北方食麥和黃米的比重增加。北方以粟稷為主，南方以稻谷為主，這種主食格局的確立是與糧食作物的生長地理環(huán)境等因素密不可分的。

長期發(fā)展的結(jié)果，米麥等主食品種在我國已頗繁富，大略如下。

1.稻 同為稻，分法甚多。按地理分布、形態(tài)特征、生理特征和品種親緣關(guān)系的差異，可分為秈稻和粳稻;按對光照長短的反應(yīng)和生育期的長短分為早稻、中稻和晚稻;按土壤水分的適應(yīng)性分為水稻、深水稻和陸稻;按米粒內(nèi)淀粉的性質(zhì)分黏稻與糯稻。從米粒的不同黏性和食用的角度分有粳米、糯米、秈米三大類。

粳米，又稱大米、硬米。米質(zhì)黏性較強，脹性小?！侗静菥V目》說：“粳稻六蘭月收者為早粳(止可充食)，八九月收者為遲粳，十月收者為晚粳。北方氣慕，粳性多涼，八九月收者即可人藥;南方氣熱，粳性多溫，惟十月晚粳氣涼乃可入藥 ”?！侗静萁?jīng)疏》說：“粳米即人所常食米，為五谷之長，人相賴以為命也。其味甘而淡，其性平而無毒，雖專主脾胃，而五臟生氣，血脈精髓，因之以充溢，周身筋骨肌肉皮膚，因之而強健?！?/p>

糯米，又稱稻米、江米、元米。黏性強，脹性小，易糊化。《本草綱目》記載：“糯米性溫，釀酒則熱，熬餳尤甚"?！侗窘?jīng)逢原》說：“糯米，益氣補脾肺，但磨粉作稀糜，庶不黏滯，且利小便，以滋肺而氣下行矣。蒸作糕餅，性難運化，病人莫食?！?/p>

秈米，為早熟而無黏性的稻子，脹性大?！侗静菥V目》說：“秈，似粳而粒小……其熟最早，六七月可收。品類亦多?！?/p>

2.麥 種類也甚多，有小麥、大麥、燕麥、黑麥等，尤以小麥、大麥栽培最普遍。

小麥是世界上分布面最廣、栽培面積最大的一種糧食作物，又可分許多種類。子粒主要用于制面粉，從名辣(《廣雅》)。南朝齊梁時期道教思想家醫(yī)學家陶弘景說：“小麥湯用，皆完用之.熱家療也，作面則溫，明礦麥亦當如此。"《唐本草》說：“小麥湯用，不許皮坼.云坼則溫，明面不能消熱止煩也?！?/p>

大麥，又名麰、倮麥、麰麥、牟麥、飯麥、赤膊麥等。《本草經(jīng)疏》說：“大麥，功用與小麥相似，而其性更平?jīng)龌?，故人以之佐粳米同食，或歉歲全食之，而益氣補中，實五臟，厚腸胃之功，不亞于粳米矣?！?/p>

3.高粱 又名蜀黍、木稷、藿粱、蘆檫、蜀秫、蘆粟、荻粱、番黍等。食用高粱、糖用高粱、可作糧食、釀酒(高粱酒)和制飴糖。《食療本草》稱：“蜀黍，北地種之，以略缺糧，余及牛馬，谷之最長者”?！侗静菥V目》說：“蜀黍，不甚經(jīng)見，而今北方最多。”“蜀黍宜下地，春月播種，秋月收之。莖高丈許，狀如蘆荻而內(nèi)實，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒，紅黑色，米性堅實，黃赤色。有二種，黏者可和糯秫釀酒作餌;不黏者可以作糕煮粥。”其“谷殼浸水色紅，可以紅酒。”

4.粟米 又名白粱粟、粢米、粟谷、小米、硬粟、秈粟、谷子、寒粟、黃粟、棵子等。北方通稱“谷子”，去殼后叫“小米”。有一種特別好的品種，古代稱為“粱”，今已無此區(qū)別。粒子按粘性可分糯粟(秫)和粳米，營養(yǎng)價值很高?！峨S息居飲食譜》曰：“粳米功用與秈米略同，而性較涼，病人食之為宜”。《本草綱目》說：“古者以粟為黍、稷、粱、秫之總稱，而今之粟，在古但呼為粱，后人乃專以粱之細者名粟，……大抵黏者為秫，不黏者為粟，故呼此為秈粟，以別秫而配秈，北人謂之小米也?！?/p>

5.稷米 又名粢米、檫米、糜子米等，是我國古老的食用作物.一說為黍的一個變種，一說為高梁，又有稱是粟米之種子不黏者?！侗静菥V目》記載：“稷與黍一類二種也，黏者為黍，不黏者為稷，稷可作飯，黍可釀酒，猶稻之有粳與糯也?！?/p>

6.玉米 又名玉蜀黍、包谷、包蘆、包米、珍珠米、陸谷等，名字多達50余種。約在公元16世紀，外圍使者把玉米粱穗作為晉見中國皇帝的禮物，之后廣泛種植。按子粒性狀可分為馬齒型、硬粒型、爆裂型、蠟質(zhì)型、甜質(zhì)型、甜粉型、粉質(zhì)型、有稃型等8種，以馬齒型和硬粒型為主。