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10月26日，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的“國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)”(IARC)發(fā)布報(bào)告稱，加工肉類是致癌物，歸于Ⅰ級(jí)(group1);紅肉是可能的致癌物，歸于Ⅱa級(jí)(group 2)。一時(shí)間引爆全世界眼球，要知道有多少人無肉不歡啊。

紅肉和加工肉類指什么?

紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛(beef, veal)、豬(pork)、羊(lamb,mutton)、馬(horse)、山羊(goat)等。不包括禽類(雞鴨鵝)和魚蝦類。

加工肉類是指肉類經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其它手段來保存或改善風(fēng)味，如熱狗(熏腸frankfurters)、火腿(ham)、香腸(sausages)、腌牛肉(cornedbeef)、和肉干或牛肉干，以及肉罐頭、肉醬和meat-basedpreparations【不知道咋翻譯】。值得注意的是，這里的加工肉類不僅包括紅肉加工制品，也包括禽類、內(nèi)臟或其他肉類副產(chǎn)品，如動(dòng)物血液?！爵~蝦類制品，如咸魚、蝦干、海米等沒有包括其中，很可能的原因是這些食物之前已經(jīng)被IARC列為致癌物Ⅰ級(jí)】

紅肉和加工肉類與哪些癌癥有關(guān)

有很強(qiáng)但仍然有限【不夠充分】的證據(jù)表明，吃紅肉與結(jié)直腸癌(colorectalcancer)有密切關(guān)系。也有證據(jù)表明，吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。

IARC工作專家組得出結(jié)論，吃加工肉類導(dǎo)致結(jié)直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關(guān)系，但現(xiàn)有證據(jù)還不足以下結(jié)論說吃加工肉類導(dǎo)致胃癌。

致癌物Ⅰ級(jí)(group 1)和Ⅱa級(jí)(group2)

IARC是專門研究癌癥的權(quán)威機(jī)構(gòu)，包括評(píng)估各類物質(zhì)的致癌作用，如吸煙、酒精、石棉、黃曲霉毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質(zhì)分成5組或5級(jí)，即group1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I級(jí)(group1)，對(duì)人類致癌(有充分的證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用)，是“致癌物”【該物質(zhì)導(dǎo)致癌癥】;II級(jí)(group2)是“可能的致癌物”【該物質(zhì)與癌癥未確定因果關(guān)系】，根據(jù)相關(guān)證據(jù)的多少分成ⅡA和ⅡB;III級(jí)(group3)是一些現(xiàn)有證據(jù)無法確定是否致癌哦物質(zhì);IV級(jí)(group 4)是很可能對(duì)人類不致癌的物質(zhì)。

不用說，致癌物(group1)是最引人關(guān)注的，目前有100多種物質(zhì)上榜，如吸煙、酒精、空氣污染、甲醛、煤油、黃曲霉毒素、X射線、乙肝病毒等，現(xiàn)在又增加了加工肉類。IARC對(duì)每一種都有詳盡的評(píng)估。

【吃加工肉類和吃紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)有相似之處，但不同的是，現(xiàn)有證據(jù)并不支持吃紅肉導(dǎo)致癌癥(因果關(guān)系不確定)，但有充分證據(jù)支持加工肉類導(dǎo)致癌癥(因果關(guān)系)】。

加工肉類致癌，紅肉可能致癌有多可信?

IARC組建了針對(duì)紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個(gè)國(guó)家的22位專家。專家工作組綜合了800多項(xiàng)研究人類癌癥的報(bào)告，其中針對(duì)紅肉與癌癥的流行病學(xué)研究700多個(gè)，針對(duì)加工肉類致癌的流行病學(xué)研究400多個(gè)(有一些研究同時(shí)針對(duì)紅肉和加工肉類)。最具影響力的證據(jù)來自進(jìn)行了近20年大型前瞻性隊(duì)列研究。

加工肉類與吸煙一樣有害?

加工肉類與吸煙、酒精、石棉等一樣都被列為致癌物I級(jí)(group1)，但這并不意味著加工肉類與吸煙等致癌因素一樣可怕，因?yàn)镮ARC的等級(jí)并不是根據(jù)致癌作用強(qiáng)弱【可怕程度】來劃分的，而是根據(jù)致癌證據(jù)是否充分【可信程度】來劃分的。加工肉類致癌的可信性與吸煙致癌等一樣，但其致癌作用強(qiáng)度遠(yuǎn)不如吸煙、酒精、環(huán)境污染等，請(qǐng)看下列對(duì)比數(shù)字：

根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目(GBD)加工肉類每年導(dǎo)致3.4萬例癌癥死亡，而吸煙導(dǎo)致1百萬例癌癥死亡，酒精消費(fèi)導(dǎo)致60萬例癌癥死亡，空氣污染導(dǎo)致20萬例癌癥死亡。

紅肉是“可能的致癌物”(ⅡA級(jí))，還沒被確認(rèn)為癌癥的原因(沒有被證明是因果關(guān)系)。如果紅肉與癌癥的因果關(guān)系被證明，根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目(GBD)估計(jì)，飲食中高紅肉類每年導(dǎo)致5萬例癌癥死亡。

加工肉類的致癌作用到底有多強(qiáng)?

根據(jù)IARC研究，加工肉類消費(fèi)量與癌癥風(fēng)險(xiǎn)小幅增加有關(guān)。在這些研究中，癌癥風(fēng)險(xiǎn)一般隨著肉類消費(fèi)量的增加而增加。從10項(xiàng)研究數(shù)據(jù)分析估計(jì)，每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。

與紅肉消費(fèi)有關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)難以估計(jì)，因?yàn)榧t肉導(dǎo)致癌癥的證據(jù)并不充分。不過，如果紅肉和結(jié)直腸癌有因果關(guān)系，同樣研究數(shù)據(jù)表明，每天每吃100克紅肉，結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加17%。

盡管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強(qiáng)，但對(duì)公共健康十分重要，畢竟世界上許多人都吃肉類(遠(yuǎn)超過吸煙或飲酒的人)，何況，肉類消費(fèi)量在低收入和中等收入國(guó)家正在增加。

哪些烹調(diào)或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)?

【盡管有專家給出了更好的烹調(diào)或保存建議，說可以降低加工肉類或紅肉致癌風(fēng)險(xiǎn)，但I(xiàn)ARC對(duì)這個(gè)問題的回答是，可能并沒什么好辦法，除了少吃之外】

高溫烹調(diào)方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表面，如燒烤或煎炸，會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳香胺等，可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，但它們的作用尚未完全闡明，而且，沒有足夠的數(shù)據(jù)讓IARC專家工作組得出結(jié)論，肉類加工方式影響了其致癌風(fēng)險(xiǎn)【換言之，目前還不能確定哪些烹調(diào)方法真的會(huì)降低或增加肉類致癌風(fēng)險(xiǎn)】。

不同的保存方法(如腌制、深凍和輻照)可能導(dǎo)致肉類形成致癌物質(zhì)(如N-亞硝基化合物)有差別，但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風(fēng)險(xiǎn)仍然是未知的【所以也談不上給出更好的保存方法】。

實(shí)際上，到底何種物質(zhì)使加工肉類和紅肉具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都懷疑與致癌風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，如血紅素鐵、亞硝胺(N-亞硝基化合物)、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等，它們或天然地存在于肉類中，或來自加工或烹飪，都是已知的或可疑的致癌物，但盡管如此，仍尚未完全了解紅肉或加工肉類如何增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

哪些肉類是相對(duì)安全的，不會(huì)致癌?

少數(shù)幾個(gè)研究調(diào)查了不同類型紅肉(如牛肉和豬肉)和不同類型加工肉類(如火腿和熱狗)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。然而，還沒有足夠的信息說，食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會(huì)增加或降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

吃多少肉是安全的?應(yīng)該拒絕吃肉嗎?

吃肉越多則致癌風(fēng)險(xiǎn)越高，但是現(xiàn)有的資料不能得出結(jié)論，是否存在一個(gè)吃肉的安全限量。【IARC的意思是，目前還不能確定吃肉的安全量，只能少吃】

要不要拒絕吃肉?IARC提醒，吃肉有健康益處【比如提供鐵和維生素B12等】。不過，之前就有很多國(guó)家的健康指南建議人們限制攝入加工肉類和紅肉，因?yàn)樗鼈冊(cè)黾有呐K病、糖尿病和其他疾病的死亡。現(xiàn)在又增加了致癌風(fēng)險(xiǎn)?！綢ARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我個(gè)人的做法是，紅肉還可以少吃一點(diǎn)，否則賣肉的、“養(yǎng)殖肉”的怎么辦?但堅(jiān)決不吃加工肉類，讓它們?nèi)ニ腊?我個(gè)人臆想，將來也許有一天，加工肉類也被強(qiáng)制要求貼上標(biāo)簽“吃加工肉類有害健康”，就像香煙貼“吸煙有害健康”標(biāo)簽一樣?！?/p>

我們只能吃禽類和魚類嗎?或者只能吃素?

IARC回答說，吃禽類和魚類的致癌風(fēng)險(xiǎn)沒有評(píng)估?！疽馑际?，無法回答，吃禽類和魚類是否致癌尚不知道】

素食和包括肉類的飲食，有不同的健康優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。IARC本次并沒有直接對(duì)比素食和包括肉類飲食的健康風(fēng)險(xiǎn)。這種比較是非常困難的，因?yàn)槌顺匀馀c否之外，這兩類人群在其他方面也有很多差異。