骨頭湯能補(bǔ)鈣嗎
先有喝骨頭湯的悠久歷史，后有喝骨頭湯可以補(bǔ)鈣的說法。骨頭中含有大量的鈣，所以骨頭湯含有豐富的鈣，很多民間的說法就這樣“雄辯地”產(chǎn)生和發(fā)展著。不過，很多研究檢測發(fā)現(xiàn)，骨頭湯里的鈣含量其實(shí)是很少的，達(dá)不到補(bǔ)鈣的目的。加醋熬湯使骨頭湯中的鈣有所增加，但鈣含量仍然較低。
根據(jù)貴州醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室聶四平等人檢測，豬排骨500克、去離子水1500ml、醋(總酸度為4.6656g/100ml)70ml，裝入瓦煲用500瓦電爐加熱煮沸后維持70分鐘后。得到骨頭湯1243毫升，含有鈣35毫克，其中6毫克是醋中含有的，從骨頭中熬出的鈣只有29毫克，相當(dāng)于每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣(每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣)。(《貴州醫(yī)藥》，2004年5月，28(5)，下同)
延長熬制時(shí)間、增加醋量、增加壓力之后，骨頭湯中的鈣仍然很少。用豬椎骨500克(10份平均)裝入高壓鍋加2000ml去離子水，2000瓦電爐加熱煮沸，再蓋上氣閥至氣閥噴氣后維持90分鐘;然后轉(zhuǎn)至瓦煲中，加110ml錦筑醋，加1000ml去離子水，改用500瓦電爐煮沸后維持120分鐘。剩余湯量886毫升，從骨頭中溶出的鈣182毫克，相當(dāng)于21毫克/100ml。簡而言之，就是把1斤骨頭，先后放3000毫升水和110毫升醋，煮沸3.5小時(shí)(其中高壓煮沸1.5小時(shí))，得到骨頭湯886毫升，里面含有鈣182毫克。而一個(gè)成年人每天需要800毫克鈣。
另據(jù)湖南永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院李君等人的檢測，取50克豬骨頭，加去離子水100毫升，在電爐上煮沸20分鐘，得骨頭湯50克，測定湯中鈣離子含量為3.4毫克(即6.8毫克/100毫升)，僅比當(dāng)?shù)刈詠硭箝_后的鈣離子含量(4.2 毫克/100毫升)略多一點(diǎn)兒。再取50克豬骨頭，加去離子水同時(shí)加入0.15毫升食用醋酸，在1500瓦電爐上煮沸20分鐘，得骨頭湯50克。測定湯中鈣離子含量為16.3毫克(即32.5毫克/100毫升)。雖然比未加醋的骨頭湯多，但仍然和牛奶相差甚遠(yuǎn)。(廣州食品工業(yè)科技，2003，18(4))
該研究還發(fā)現(xiàn)，鈣離子含量與骨頭量多少無關(guān);醋酸越多則鈣離子含量增加;骨頭熬制的時(shí)間延長，湯中的鈣離子有所增加，但是到一定時(shí)間以后，增加不是很明顯，故熬制的時(shí)間更長并不能使湯中的鈣含量增加。
總之，食醋中的醋酸與骨鈣的反應(yīng)均極不充分，大部份的醋酸可能要么是已揮發(fā)，要么是殘留在湯中而未參與反應(yīng)。在實(shí)驗(yàn)室中，加醋加到難吃的程度，骨頭湯中的鈣依然很少。無論何種加工方式，不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，明顯低于牛奶的含鈣濃度(約80～120毫克/ 100毫升)。因此，用骨頭湯(加醋或不加醋)補(bǔ)鈣是無效的措施。
骨頭湯，不管加醋還是不加醋，都不能作為一種良好的補(bǔ)鈣途徑。不過，值得說明的是，我們反對喝骨頭湯補(bǔ)鈣，但并不反對喝骨頭湯，骨頭湯里面有少量的鈣、膠原、磷脂、微量元素等營養(yǎng)成分，且味道鮮美，對人體有益。
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