火候與營養(yǎng)的關(guān)系
烹調(diào)過程中將生的原料變成熟的食物需要兩個關(guān)鍵因素;溫度和時間，食物經(jīng)過一定溫度與時間的烹制過程雖然也會不同程度地損失一些無機鹽和維生素，但更重要的是可以殺滅細菌和寄生蟲, 給人最起碼的健康保證。
食物多是熱的不良導體，尤以肉類傳熱較慢。如加熱時間不足，雖表面溫度較高但內(nèi)部溫度不夠80°C ，也會造成外熟內(nèi)生。例如粵菜中的椒鹽排骨，將排骨初步腌制、掛糊后生炸。有時油溫是夠了，如果炸的時間不夠，排骨表面溫度雖然很高，里面仍然夾生。有時炸制時間長、如油溫低則會把原料炸干，口感變老、發(fā)柴。因此，烹調(diào)過程中的火候是非常重要的，它是菜肴烹制過程中的重要環(huán)節(jié)。
在各種烹調(diào)方法中，掌握火力的大小和加熱時間的長短與營養(yǎng)素的變化是緊密相關(guān)的。實踐證明原料一般要均衡受熱85゜C，而不是外部高熱就可以成熟的。為使菜肴成熟，就應(yīng)把火力、時間、刀工三者巧妙結(jié)合起來。不同的原料和烹調(diào)方法，必須選用適當?shù)幕鸷蚝偷豆?。比如紅燒肉，應(yīng)先用旺火燒開，再用微火燉，最后用中火收汁。研究資料表明：肉中飽和脂肪酸在微火加熱2小時后會有40%~51%溶入湯汁中、膽固醇也會相應(yīng)減少, 而且味道醇香濃郁、形態(tài)不散、色澤紅亮、肥而不膩，既色、香. 味具全，只是需要淺嘗輒止，以免熱量攝入過多。
正確調(diào)節(jié)物料的傳導方法是很關(guān)鍵的。在烹制時, 菜肴一般不是直接放入鍋內(nèi)加熱，而是借助不同的媒介物來傳導熱量的，一般為油、水、蒸氣、熱氣傳導。
1、油傳熱
用油傳熱是中國菜最重要的傳導方法。脂肪本身含有豐富營養(yǎng)成分，是產(chǎn)熱的三大營養(yǎng)素中產(chǎn)生熱卡最多的，為9千卡/g熱量。而且油可以產(chǎn)生高溫, 燃點平均可達300°C左右，能夠滿足多種烹調(diào)技術(shù)要求，產(chǎn)生非常好的感官效果。有成菜快、時間短、口感好、色澤艷麗等特點。有人認為油只是本身的一些營養(yǎng)而已, 然而它對整個菜肴的營養(yǎng)來說也舉足輕重。在較高油溫條件下，原料表面水分易被驅(qū)除、干燥收縮、凝結(jié)成膜，使內(nèi)部漿汁不外溢，不但成菜口感好，更使?jié){汁中的多種營養(yǎng)素能保存下來。特別是原料中的一些脂溶性維生素，如:胡蘿卜素、維生素A、E, 必須在有油脂作熱傳導時才能分解出來，被人體吸收。油脂的益處比比皆是，但利用不好也會產(chǎn)生不良后果。
油脂攝入量過多會使人肥胖, 引發(fā)高血脂、高血糖、高血壓等多種疾病。多次高溫炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油傳熱的火候在烹調(diào)中也是相當重要的。拿炒糖色為例，因糖的化學結(jié)構(gòu)是碳與水的化合物，在以油為傳媒時，如火候掌握不好，會使水分過多蒸發(fā)，分子結(jié)構(gòu)中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，產(chǎn)生致癌物質(zhì)不可食用。
2、水傳熱
水也是大量使用的傳熱媒介，沸點100°C，主要依靠對流傳熱的作用，傳熱能力稍差。在用于焯、涮時起到斷生，去腥，除異味的作用;用于燉、煮時能分解原料中的蛋白質(zhì)，不但產(chǎn)生鮮香口味，而且利于人體消化吸收。可根據(jù)原料特性來決定時加熱時間，否則會使營養(yǎng)素損失太多。特別是在焯青菜時，可以淋些油，因油溫可達300°C，所以不但會提高水的溫度，縮短焯菜時間。還可以在原料表面形成一層油膜，防止一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)遇空氣氧化而被破壞。使青菜長時間保持翠綠。
3、蒸汽傳熱
蒸汽本身比沸水溫度高1゜C左右，在蒸箱、蒸鍋中還具有了一定的壓力，使溫度能達到101~106°C。用蒸汽可以烹制清爽鮮嫩的清蒸菜肴，如清蒸桂魚;也可做軟糯酥爛扒菜，如梅菜扣肉，具有鮮明的特點，汽蒸與油炸相比溫度低而且恒定，對營養(yǎng)素破壞較少。所以蒸制食物比烤制食物營養(yǎng)豐富。滲出的湯汁也可以在成菜時利用。這也是中餐比西餐烹調(diào)方法合理的一個方面。
4、熱氣傳熱
一般是用烤箱、碳，或借以熱鹽，熱鐵板、熱卵石的高溫來烹制食物。常用溫度在180゜C~280゜C，營養(yǎng)素損失的多一些。特別是明火烤肉，還會產(chǎn)生致癌物。因為在烤制時，滴下的油被明火引燃產(chǎn)生一種叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌，經(jīng)常食用對健康不利。
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