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食用油已經(jīng)成為中國城市居民膳食結(jié)構(gòu)中最大的問題之一。根據(jù)衛(wèi)生部2004年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》，城市居民膳食中脂肪供能比例高達(dá)35.0 %(大城市更是高達(dá)38.4%)，遠(yuǎn)超出世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的30%合理上限。應(yīng)該說膳食中脂肪比例過高是世界(經(jīng)濟發(fā)展比較好的國家)性問題，但中國的情況又比較特殊，上述調(diào)查表明，中國城市居民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的攝入量并不超標(biāo)，為13.1%(WHO推薦的是10%~15%)，一般的規(guī)律是富含蛋白質(zhì)的食物(如魚肉蛋奶和豆制品)也富含脂肪，中國城市居民蛋白質(zhì)不超標(biāo)意味著這些高蛋白(同時脂肪也較多)的食物吃得并不多，但超標(biāo)的脂肪是從哪里來的呢?答案很明顯：中國人吃食用油(烹調(diào)油)太多，而食用油中100%是脂肪，完全沒有蛋白質(zhì)。上述調(diào)查表明中國城市居民平均每人每天攝入44克食用油(中國營養(yǎng)學(xué)會的建議是25克)。

除了數(shù)量太多之外，食用油品種單一也是很大的問題，很多家庭長期食用某一種食用油(花生油、豆油、菜籽油、色拉油等)，這不符合食物多樣化原則，而且沒有一種油是完美的，它們各有特點，所以中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南2007》建議：“應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油”。強烈建議大家使家庭油瓶多樣化，既有花生油、豆油、菜籽油、色拉油等所謂“大宗油”，又要有橄欖油、亞麻油、紫蘇油、核桃油、葡萄籽油、葵花籽油、玉米油等“小品種油”，尤其是橄欖油(富含單不飽和脂肪酸)、亞麻油(富含Omega 3型多不飽和脂肪酸)、紫蘇油(富含Omega 3型多不飽和脂肪酸)最應(yīng)該成為日常食用油的一部分，它們對心腦血管健康和兒童發(fā)育十分重要。

這里介紹一種家庭自治調(diào)和油的方法，把大瓶(或塑料桶)的食用油按下述比例倒入小油壺中，然后用小油壺烹調(diào)食物。色拉油：亞麻油(或紫蘇油)：橄欖油=2：1：1。注意這個比例只是我個人的推薦(我建議的根據(jù)不但考慮各種類型脂肪酸的合適比例，還考慮口感、價格和烹調(diào)性能等)，用其他的比例也未嘗不可，關(guān)鍵是混合食用多種植物油，注意不包括豬油、牛油等動物油，食用動物油的建議違背了《中國居民膳食指南2007》。另外，雖然市場上有專門的調(diào)和油產(chǎn)品，但由于成本的原因，其品質(zhì)與我們用上述方法配制出來的“調(diào)和油”簡直沒法比。