那些越來越白的面粉
前文講過目前占主流市場(超過93%)的大米是經(jīng)過精加工的精米，而精加工會造成很大的營養(yǎng)損失。占據(jù)主流市場(超過83%)的精加工面粉也一樣，營養(yǎng)價值比粗加工的或全麥低很多。精面粉的情況還要更壞一些——添加增白劑“過氧化苯甲?！?。
過氧化苯甲酰作為增白劑在普通面粉中使用，已經(jīng)有二十多年的歷史，至目前其使用已經(jīng)非常普遍，一些地區(qū)的調(diào)查數(shù)字表明，面粉中增白劑過氧化苯甲酰的使用率超過60%(《中國衛(wèi)生檢驗雜志》2007年第11期)。
過氧化苯甲酰不但可以使面粉變白，外觀更好看，而且增加筋度，改善口感，還可提高出粉率。國家食品添加劑委員會于1990年和1996年先后兩次發(fā)布了過氧化苯甲酰在面粉中的允許添加量標(biāo)準(zhǔn)。1990年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大允許添加量為0.3g/kg，后來因為發(fā)現(xiàn)此規(guī)定的計算有誤，遂于1996年發(fā)布GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定面粉增白劑在小麥粉中的最大用量為0.06g/kg(《醫(yī)藥論壇雜志》2008年第1期)，此標(biāo)準(zhǔn)一直沿用至今(包括2007年發(fā)布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007)。
過氧化苯甲酰對面粉增白的機(jī)理是水解后放出活性氧并生成苯甲酸，活性氧具有漂白作用，苯甲酸殘留在面粉中并隨面制品進(jìn)入人體內(nèi)。一般認(rèn)為，少量的苯甲酸是無害的，這也是美國、中國等國家允許在面粉中使用一定數(shù)量過氧化苯甲酰的原因。不過，多量的過氧化苯甲酰則是有害的，造成苯積累中毒，導(dǎo)致肝臟病變，誘發(fā)各種疾病(《中國衛(wèi)生檢驗雜志》2007年第11期)。亦有人認(rèn)為過氧化苯甲酰是一種“促癌物”，“不單純有致癌作用，同時亦具有引發(fā)作用” (張銑、劉毓谷著《毒理學(xué)》)。不管少量還是多量，過氧化苯甲酰對人體沒有任何益處是肯定的，為此，歐盟1997年正式禁用過氧化苯甲酰(實際情況是，歐盟的法規(guī)不允許使用任何面粉漂白劑——據(jù)《南方周末》)，隨后澳洲和新西蘭也禁用。
2007年8月，衛(wèi)生部在其網(wǎng)站上向社會征求意見，準(zhǔn)備禁用過氧化苯甲酰，引文如下：“近期，我部接到國家糧食部門來函，提出根據(jù)我國面粉消費特點、小麥粉加工工藝發(fā)展及添加過氧化苯甲酰可控性較差等問題，建議取消過氧化苯甲酰作為面粉處理劑在小麥粉中使用。根據(jù)糧食行業(yè)發(fā)展和管理要求，現(xiàn)就取消過氧化苯甲酰作為食品添加劑在小麥粉中使用問題公開征求社會各界意見，歡迎有關(guān)單位和個人按照附件表格填寫反饋意見，征求意見截止時間2007年10月10日”。不過，兩個月后并沒有公布結(jié)果，禁用過氧化苯甲酰的事情因意見不統(tǒng)一被擱置起來。直到目前，業(yè)界仍然對此問題有很大的爭論。
如果不考慮廠家利益、貿(mào)易壁壘等復(fù)雜的因素，單從營養(yǎng)的角度看，過氧化苯甲酰對人體沒有任何益處，量多的話(比如超量添加或食用大量面粉)還有很大危害。而且，過氧化苯甲酰還破壞維生素A、維生素E和維生素K等，如長期使用,易發(fā)生口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害(《醫(yī)藥論壇雜志》2008年第1期)。這些代價僅僅是為了使面粉增白!好看!正如八十年代第一家添加過氧化苯甲酰廣州面粉商家所作的廣告：“雪一樣白”。
那些越來越白的面粉啊……
附記：很多時候，食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許在食品中添加某種化學(xué)物質(zhì)的理由是，限量使用是無害的——無害!這似乎是一個雄辯的理由，可是，想象一下，當(dāng)我們吃的每一種食品竟然都是按照無害(而不是有益)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的，那結(jié)果會不會有害呢?我相信一定是會有害的。人們就是這樣自己“嘬搓”(zuocuo，大連話，就是糟蹋的意思)自己的!
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