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奶粉是食用方便的奶制品，通常由鮮奶經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成，其中對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素(如維生素C和維生素B1)損失較大。奶粉的優(yōu)點是易于保存，且可制成適于各種人群的不同配方的奶粉。而且，目前市場上很多液態(tài)奶產(chǎn)品其實也是由奶粉兌水“復(fù)原”而來。所以，奶粉沖調(diào)后的營養(yǎng)價值與大部分普通牛奶相仿。

4.奶酪

奶酪又稱干酪，是通過乳酸菌發(fā)酵(或用凝乳酶)使牛奶蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固，并壓榨排出乳清之后制成的奶制品。一般地，制作100克奶酪大約需要1?000克牛奶，所以奶酪營養(yǎng)素的相對含量比牛奶和酸奶要高很多。在奶酪生產(chǎn)過程中，乳糖或被發(fā)酵成乳酸，或隨乳清排出，因此奶酪中基本不含乳糖，適合乳糖不耐受者和糖尿病患者選用。奶酪中富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和維生素D，B族維生素的含量也非常高。食用奶酪的主要問題是，在由牛奶濃縮成奶酪的過程中，牛奶中的膽固醇和飽和脂肪也被濃縮，過多食用時有增加體重和升高血脂的風險。

5.脫脂或低脂奶

脫脂或低脂奶是經(jīng)過脫脂加工使奶中脂肪含量明顯降低的奶制品。脂肪的含量較低，脫脂奶脂肪含量少于，膽固醇比全脂牛奶減少了90%，所以適合于體重超標、高血脂、脂肪肝、心腦血管疾病和腹瀉患者等要求低脂飲食的人群。脫脂或低脂奶也適合喝奶較多的人群，如孕婦自孕中期開始，為攝入充足的鈣，每天應(yīng)飲奶500克，但為了避免同時攝入過多飽和脂肪，應(yīng)部分或全部選擇低脂或脫脂奶。

在脫去脂肪的過程中，也會造成脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E的流失，且所含熱量下降，所以脫脂或低脂奶不適合嬰幼兒選用。此外，脫脂或低脂奶因脂肪含量下降，口味變淡，失去了牛奶固有的香醇。

.奶油

奶油也稱黃油，黃油也叫“白脫”butter，其主要成分就是奶中的脂肪。

牛奶中的脂肪以微小脂肪球的形式存在，脂肪球外面有一層能和水“親和”的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。如果對全脂奶進行離心處理，奶中的脂肪微球便會浮聚在上層。把它們直接分離出來而得到的產(chǎn)品叫作稀奶油。稀奶油當中脂肪含量僅有20%～30%，仍以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被簡稱為奶油，可用來添加于咖啡和茶當中，也用來制作甜點和糖果。

如果對牛奶或稀奶油進行劇烈攪動，微小脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，脂肪便從小球中流出來。失去了蛋白質(zhì)的保護之后，脂肪和水無法融在一起，便不可避免地分離開來，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現(xiàn)出它本來的顏色——淡黃色。這時候分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，就是日常食用的黃油。有很多人稱它為“奶油”，與稀奶油造成了一定程度的混亂。除去脂肪之后的牛奶就叫作脫脂奶。

奶油以飽和脂肪酸為主，營養(yǎng)價值很低，完全不同于牛奶，多吃不利于健康，所以它不屬于膳食指南推薦的奶制品。

7.牛奶飲料或酸奶飲料

市場上有很多暢銷的牛奶飲料和酸奶飲料(或乳酸菌飲料)。按國家標準的規(guī)定，該類產(chǎn)品只需含有1/3的牛奶就算合格，故其蛋白質(zhì)含量通常只有1%左右，而牛奶的蛋白質(zhì)含量標準是≥%(調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量標準略低，為≥%)。雖然這類產(chǎn)品的外包裝和價格與牛奶或酸奶十分接近，其口感和風味可能比牛奶或酸奶還更好一些，但營養(yǎng)價值比普通牛奶或酸奶要低很多。它們只是飲料，而不屬于膳食指南推薦的奶制品。日常生活中，不要用牛奶飲料或酸奶飲料來代替牛奶或酸奶。

鑒別兩類產(chǎn)品的方法是看標簽上蛋白質(zhì)含量，只要蛋白質(zhì)含量在1%左右的，就是乳飲料，而非奶制品。

8.配方奶粉

大多數(shù)配方奶粉是在牛奶營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，盡可能模仿母乳的構(gòu)成，使其營養(yǎng)價值接近母乳。除母乳外，配方奶粉是嬰幼兒的首選奶制品。

9.羊奶

羊奶和牛奶相比，各有千秋。羊奶比牛奶更易于消化。根據(jù)《中國食物成分表2002》，羊奶的維生素A、鉀和鐵含量高于牛奶，但蛋白質(zhì)和鈣的含量則低于牛奶。

10.煉乳

煉乳有甜煉乳和淡煉乳之分。甜煉乳通過添加大量蔗糖(超過40%)達到防腐的目的，甜度很高。同時，也因含糖量太高而降低了營養(yǎng)價值，不適合代替普通牛奶。淡煉乳是通過蒸發(fā)水分使牛奶濃縮來達到防腐目的，因沒有添加糖類或其他物質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，可以作為推薦的奶制品食用。

綜上所述，不同奶制品在保證奶類基本營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上各具特色，適于不同的人群、不同的要求。普通成年人可以隨意選擇大部分奶制品，嬰幼兒、兒童以及某些病人等特殊人群須選擇有針對性的奶制品。