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蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等及其加工制成的咸蛋、茶蛋、松花蛋(皮蛋)等。作為鳥類孕育下一代的卵，蛋類含有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

蛋類的蛋白質(zhì)含量為12%左右，其氨基酸構(gòu)成與人體所需最為接近，是天然食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高、最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，超過(guò)肉類等其他動(dòng)物性食物。

蛋類中脂肪含量占10%～15%，絕大部分脂肪都存在于蛋黃中，蛋清含脂肪很少。蛋黃的脂肪很容易消化吸收，因?yàn)槠渌S富的卵磷脂起到了乳化作用。蛋黃是磷脂的最好來(lái)源，其所含卵磷脂具有降低血液膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E的吸收利用。

蛋類(主要是蛋黃)中維生素含量十分豐富，且種類比較齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和少量的維生素C。

蛋類也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。蛋黃中礦物質(zhì)含量為～，其中鐵、鋅、硒等微量元素尤為豐富。

當(dāng)然，蛋類營(yíng)養(yǎng)也并非十全十美。蛋黃中含較多飽和脂肪酸，還含有較多的膽固醇，二者對(duì)心腦血管系統(tǒng)的害處是眾所周知的。膽固醇是一種廣泛存在于動(dòng)物性食物中的脂類化合物，其在體內(nèi)的生理作用為：①參與細(xì)胞膜構(gòu)成;②參與神經(jīng)組織構(gòu)成;③是合成某些激素(如性激素)的原料;④形成膽汁中的膽鹽，在腸道內(nèi)乳化脂肪，促進(jìn)脂肪消化;⑤是合成維生素D的原料。這些作用都對(duì)人體有益，不過(guò)攝入過(guò)多膽固醇則是有害的，可引起血脂異常，尤其是膽固醇和飽和脂肪酸一起攝入時(shí)，其升高血清膽固醇(血脂)的作用非常明顯。但也有研究表明，自身脂類代謝對(duì)血中膽固醇的影響要遠(yuǎn)大于膳食中膽固醇攝入量的影響。也就是說(shuō)，膳食(比如蛋黃)中膽固醇攝入量對(duì)血中膽固醇(血脂)濃度高低并不起最關(guān)鍵的作用。綜合以上認(rèn)識(shí)，為了防止膳食中膽固醇過(guò)多而引起的不良反應(yīng)，《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，每日膳食攝入的膽固醇不宜超過(guò)300毫克。這一數(shù)字與美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)(AHA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的建議完全相同。

蛋類中的膽固醇主要集中于蛋黃。鵝*黃含量最高，每100克鵝蛋黃含膽固醇1??696毫克;雞蛋黃每100克也含膽固醇1??510毫克;鴨蛋黃膽固醇含量比雞蛋黃還要多;鵪鶉蛋黃則比雞蛋黃少。一個(gè)大小適中的雞蛋約重60克，蛋黃約重20克，膽固醇含量約300毫克。所以，《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，每日攝入蛋類25～50克。大致相當(dāng)于～1個(gè)雞蛋。每天吃2個(gè)或更多雞蛋是不科學(xué)的。

上述膳食膽固醇攝入限量建議是針對(duì)健康成年人而言的，如果是高血脂者，則對(duì)膽固醇的限制應(yīng)更加嚴(yán)格，每日攝入量不要超過(guò)200毫克。此種情況下，即使每天只吃1個(gè)雞蛋(蛋黃)，膽固醇也是明顯過(guò)量，所以建議高血脂患者每周吃2～3個(gè)雞蛋。