“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”是真的嗎
沒有不好的食物，只有不合理的膳食(搭配)。如果我沒記錯的話，這句話是著名營養(yǎng)學(xué)家、中國營養(yǎng)學(xué)會上一任理事長最先說的，寫入2007年版《中國居民膳食指南》后被廣泛傳播，幾乎成為營養(yǎng)界的“金科玉律”。
這句通俗易懂的話強調(diào)食物多樣化和膳食搭配的重要性，重點是后半句“只有不合理的膳食(搭配)”，意思是說身體營養(yǎng)健康好壞主要看膳食搭配(膳食結(jié)構(gòu))，而不是某種單個的食物。這本來是一句好話，但后來被玩壞了。現(xiàn)在很多業(yè)界人士把重點放在前半句“沒有不好的食物”，用來替一些營養(yǎng)品質(zhì)很差非常差特別差的食品(好吧，我不說“垃圾食品”)辯解，如甜飲料、薯條薯片、方便面、“糖+油+添加劑的混合物”、咸菜等，只要是合法合格的食品，不問其營養(yǎng)價值如何，都是好的，根本沒有壞食物。雖然目前與飲食相關(guān)的慢性病(如心血管病、糖尿病、痛風(fēng)、肥胖等)以及某些癌癥發(fā)病率不斷攀升，但這都是消費者自己不懂飲食搭配造成的，責(zé)任自負，而與食品加工或餐飲業(yè)沒有關(guān)系。
然而，這句俗話并不是科學(xué)的結(jié)論，在我看來其科學(xué)性屬于“諺語級”，大概與“一天一個蘋果，醫(yī)生遠離我”、“有錢難買老來瘦”、“一孕傻三年”、“貴人不頂重發(fā)”相仿，遠低于“每天一萬步，吃動兩平衡”這句口號。所以毫不奇怪，新版膳食指南即《中國居民膳食指南2016》依然強調(diào)食物多樣化合膳食搭配，但取消了“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”這句狗皮膏藥。
真的沒有不好的食物嗎?好或不好(壞)是在比較中產(chǎn)生的，有比較就有好壞之分，這是基本邏輯。汽車寶馬比捷達好，房子3樓比13樓好，月收入5000比3000好，蘋果7比4好，服裝名牌比地攤貨好，食品營養(yǎng)價值高的比低的好……雖然這些都不能絕對化(還要考慮價格、條件差異、個人偏好等，不要抬杠)，但這是我們認識事物，做出選擇的基礎(chǔ)。人類食物應(yīng)該是多樣化的，這增加了評價某種食物好壞的難度，但并不會抹殺食物有好壞之別。
營養(yǎng)素密度是評價食物好壞的指標之一，它是指一定量食品中蛋白質(zhì)/維生素/礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的數(shù)量和其中所含熱量(糖、脂肪、淀粉等)的比值，比值越小，營養(yǎng)素密度越低，則該食品的營養(yǎng)價值越差。甜飲料、方便面、酥餅、糖果之類營養(yǎng)素密度就很低，而新鮮果蔬、全谷、豆類、奶類、蛋類、魚蝦等營養(yǎng)素密度較高。《美國膳食指南2015》特別建議消費者關(guān)注該指標，主張在所有食物類別中選擇營養(yǎng)素密度高的，代替營養(yǎng)素密度低的。
當然，即使是營養(yǎng)素密度較低的食物，即比較不好的食物，少吃一點對身體健康也無大礙，畢竟攝入量很關(guān)鍵。但這種“數(shù)量決定一切”的理論不能用來否定好食物和壞食物的區(qū)別。實際情況是，調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃某些“好食物”非常有益健康，比如，吃全谷類可以降低糖尿病、肥胖、心血管病和結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(《中國居民膳食指南2016》，下同);增加攝入蔬菜和水果，可以降低心血管疾病的發(fā)病及死亡風(fēng)險，多攝入蔬菜可以降低食管癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險;多攝入牛奶增加成年人骨密度;酸奶和薯類可以緩解便秘;大豆制品降低絕經(jīng)期和絕經(jīng)后女性乳腺癌、骨質(zhì)疏松的風(fēng)險;增加魚類可以降低心血管病和腦卒中的風(fēng)險。相反，吃某些“壞食物”不利于健康，比如，煙熏肉可增加胃癌和食管癌風(fēng)險;過量攝入畜肉能增加全因死亡、糖尿病和結(jié)腸直腸癌風(fēng)險;加工肉類可以增加結(jié)腸直腸癌風(fēng)險;過多攝入含糖飲料可增加肥胖和齲齒的發(fā)病風(fēng)險;高鹽(鈉)攝入可增加高血壓、腦卒中和胃癌的風(fēng)險;高油攝入增加肥胖風(fēng)險，過多反式脂肪酸(存在于很多加工食品中，如油炸食品、酥餅、餅干、零食等)會增加冠心病風(fēng)險;過量飲酒(一天超過25克酒精)增加肝損傷、直腸癌、乳腺癌、心血管病風(fēng)險。通過這些立足于飲食實踐的調(diào)查研究，也會發(fā)現(xiàn)哪些是好食物哪些是壞食物。雖然受研究方法的局限，關(guān)于某類食物對健康是好是壞的研究說服力不是最強(證據(jù)強度較弱，或有時結(jié)論不一致)，但是仍能得出有價值的結(jié)論，用于指導(dǎo)我們的食物選擇。
最后，當重新審視“沒有不好的食物，只有不合理的膳食(搭配)”這句話時，除了要強調(diào)后半句(重視飲食結(jié)構(gòu)、數(shù)量搭配)不要強調(diào)前半句(食物不分好壞)之外，還應(yīng)強調(diào)針對天然食物/食材/經(jīng)過簡單加工的食物，而不適用于加工食品，特別是專門加糖、加油、加鈉、加食品添加劑的“四重加”食品。
就像“一天一個蘋果，醫(yī)生遠離我”這句諺語一樣，“沒有不好的食物，只有不合理的膳食(搭配)”這句遲早也會相忘于江湖，取而代之的理念是重視循證依據(jù)，多吃好食物，少吃壞食物。
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