怎么把素菜炒出香味?
素菜是健康飲食的主要構(gòu)成部分,其中含有非常豐富的礦物質(zhì)、維生素和抗氧化物,但是很多人卻不喜歡吃素菜,主要是因?yàn)樗夭诉^于清淡、沒有什么顯著的誘人滋味。那么,有什么妙招可以解決這些問題呢?
做素菜有幾個(gè)方面的問題可以關(guān)注一下,首先是素菜的青澀味;然后是苦味;再有就是素菜無味。針對(duì)這些問題,我們可以用:去味、遮味、借味等方法解決。
1、 去味:
很多蔬菜有澀味或霉味。比如:菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等等。這樣的菜肴如果洗凈、切配后直接用來烹炒是很難吃的,因其草酸含量太高或因菌類有特殊的霉味。那么,我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就沒有這些不愉悅的滋味了。
2、遮味:
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味。比如:尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時(shí)候就需要用“遮蓋”的方法調(diào)味了。比如,炒辣、苦的菜肴時(shí),可以適量少放一點(diǎn)糖,因?yàn)樘怯小昂臀丁钡淖饔?,這個(gè)“和事佬”可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和,有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。
再有,炒苦瓜時(shí)未必就是用水焯去苦味的好,因?yàn)榭辔妒莵碜杂诳喙现械目喙线昂徒痣u納霜,如果焯去了這些有效的保健成分,那您吃苦瓜干嘛呢?還不如吃黃瓜或冬瓜呢!所以,炒這類苦瓜菜肴的時(shí)候完全可以用少許的糖或新鮮的辣椒來遮味的,它會(huì)讓您的菜肴滋味非常豐滿、而且營養(yǎng)損失更少!
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