素食的優(yōu)勢與風險
吃素既是流行的新風潮，又是回歸自然的古老傳統(tǒng)。所有動物都直接或間接靠植物來獲取營養(yǎng)維系生命，人也不例外。素食者靠吃植物來維系健康是完全可能的，并在預(yù)防心腦血管疾病、癌癥等方面具有一定優(yōu)勢。然而，就像非素食者一樣，素食者也必須通過精心搭配才能獲得全面營養(yǎng)。僅僅是“吃素”兩個字，即盲目吃素并不能確保健康。
實際上，素食者普遍比非素食者更具健康意識，也更注意飲食搭配。這使得素食者的營養(yǎng)素攝入往往要好于非素食者。一項由美國東密歇根大學主辦并發(fā)表在《美國飲食營養(yǎng)協(xié)會雜志》的研究顯示，在納入觀察范圍的13,292位成年人中，與非素食者相比，素食者的纖維素、維生素A、C和E、維生素B1、維生素B2、葉酸、鈣、鎂、和鐵的平均攝取量都要更高一些。
不過，該項研究發(fā)現(xiàn)的素食者營養(yǎng)優(yōu)勢并不包括公認第一重要的營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)。蓋因為動物性食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量均超過素食。此外，素食中鐵的攝入量雖高，但其吸收率遠不及肉類。所以，在實踐工作中，那些不注意飲食搭配的素食者更容易患缺鐵性貧血(與鐵吸收率太低有關(guān))、免疫力低下(與蛋白質(zhì)或鐵缺乏有關(guān))等。
如果素食者食譜能包括蛋類和奶類(常稱為“蛋奶素”)，那么蛋白質(zhì)和微量元素的攝入量將更有保證。此時，素食者的食譜變得非常寬泛，僅僅拒絕肉類仍能比較容易地實現(xiàn)飲食均衡。
大豆類和堅果是素食者蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鋅的重要來源，缺之不可。綠色葉菜、紅黃顏色蔬菜、新鮮水果是胡蘿卜素(維生素A)、維生素C、鉀、膳食纖維的重要來源。粗糧是維生素B族、鎂、鋅和膳食纖維的重要來源。菌藻類也提供較多B族維生素、鐵、鋅、鈣、鉀和膳食纖維。
簡而言之，如果素食者食譜以精制谷物(白米飯、白饅頭)為主，配以蔬菜、水果和薯類，而缺乏大豆、堅果、粗糧和菌類等高營養(yǎng)植物性食物的話，這種糟糕的搭配將不利于健康，與非素食者相比的營養(yǎng)優(yōu)勢也無從談起了。
素食者能否發(fā)揮優(yōu)勢，避免風險，取決于飲食搭配是否科學。另一方面，如果真的懂得科學搭配飲食的道理，那有何必吃素來達到健康目的呢?葷素搭配一樣可以做到。
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