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亞硝酸鹽是一種很常用的食品添加劑，它廣泛應(yīng)用于各種肉制品中，具有發(fā)色和防腐作用。餐飲業(yè)禁用亞硝酸鹽后，食品加工廠仍然是允許使用的。為什么只禁止餐飲企業(yè)使用亞硝酸鹽呢?

亞硝酸鹽其實廣泛存在于各種食品當(dāng)中，甚至有些天然食物，如蔬菜、腌制食品、剩菜、肉類菜肴、飲水亦含有一定量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽濃度控制在一定范圍內(nèi)，它就不會危害健康。所以它作為一種食品添加劑使用也是可以的。但是，餐飲店、攤點(diǎn)、食堂、快餐店使用亞硝酸鹽卻非常危險。因為廚師們不會控制其劑量，都是憑經(jīng)驗隨意添加。甚至很多廚師根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亞硝酸鹽。毫不奇怪，廚師們稀里糊涂使用(教科書上稱之為“誤用”)亞硝酸鹽的結(jié)果是造成大量的食物中毒事件。衛(wèi)生部發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)字表明，亞硝酸鹽造成的食物中毒人數(shù)已經(jīng)超過細(xì)菌性食物中毒，成為第一“人禍”。

一次攝入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為20分鐘到3小時，輕者表現(xiàn)為頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紫，甚至出現(xiàn)昏迷、大小便失禁，嚴(yán)重時可因呼吸衰竭而死亡。除急性食物中毒外，亞硝酸鹽還是致癌物亞硝胺的前體，即它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。長期攝入亞硝酸鹽的致癌隱患一直備受關(guān)注。

實際上，不但亞硝酸鹽，還有很多食品添加劑，如防腐劑、色素、各種香精、食用膠等也在餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用，它們的用量基本也是沒譜的，“控制在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)”只是一紙空談。慶幸的是，這些添加劑較少有急性毒性，一般不會造成食物中毒，不會像亞硝酸鹽那樣時不時奪人性命。但它們的慢性毒性或有害作用仍然值得關(guān)注。今天禁用亞硝酸鹽，只是邁出了第一步。還有更多的事情需要逐步糾正。