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血糖水平即指血液中葡萄糖的濃度。進(jìn)餐后血液中葡萄糖主要來自食物，特別是富含碳水化合物(糖類)食物，如糧食、甜點(diǎn)、飲料、豆類、水果等的消化吸收。這些食物所含的淀粉以及蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等都會(huì)轉(zhuǎn)化為血液中的葡萄糖(血糖)。

進(jìn)餐后血糖水平升高，刺激胰腺分泌胰島素，血液中胰島素水平隨之增高。檢測(cè)表明，與空腹時(shí)相比，進(jìn)餐后血液中胰島素水平可增加5~10倍。而且，一般情況下進(jìn)餐后血糖水平越高，則胰島素分泌越多。也就是說，如果進(jìn)餐后血糖水平緩慢升高，則溫和刺激胰島素分泌;可如果進(jìn)餐后血糖水平急劇升高，就會(huì)強(qiáng)烈刺激胰島素分泌。

強(qiáng)烈刺激胰島素分泌并非好事，長(zhǎng)此以往會(huì)使胰腺處于疲勞狀態(tài)，容易導(dǎo)致胰島素抵抗的發(fā)生。胰島素抵抗是2型糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、血脂異常、肥胖等慢性病的重要病因。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)現(xiàn)任理事長(zhǎng)楊月欣教授，在她的《食物血糖生成指數(shù)》一書中有精彩比喻，好比水庫(kù)的水閘門如果抬高一點(diǎn)，水庫(kù)中的水緩緩流出，平穩(wěn)而持續(xù);如果陡然快速拔出水閘門，大水會(huì)洶涌躍出，激流會(huì)漫過甚至沖垮堤壩造成危害。因此，采取措施降低餐后血糖水平具有重要的健康意義。

進(jìn)餐后血糖水平的高低主要取決于該餐碳水化合物(糖類)的總量，以及它們消化吸收的速度。

1.已有證據(jù)表明，吃飯時(shí)各種食物的進(jìn)餐順序?qū)Σ秃笱怯休^大影響。不管三七二十一上來就吃主食，然后再“就菜”，會(huì)使餐后血糖更高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國(guó)糖尿病膳食指南(2017)》強(qiáng)調(diào)，正確進(jìn)餐順序是蔬菜→蛋白質(zhì)食物(魚肉蛋奶大豆)→主食，這樣吃餐后血糖水平較低。

2.在食物種類相同的前提下，一餐中碳水化合物越多，則餐后血糖水平升得越高。不難理解，吃2個(gè)饅頭就比吃1個(gè)饅頭有更高的餐后血糖。所以應(yīng)注意避免攝入大量碳水化合物，即不要在一餐之內(nèi)大量食用糧食、甜點(diǎn)、飲料、豆類和水果等富含碳水化合物的食物。這些食物應(yīng)均勻地分配至一日三餐(或四、五餐)，并控制其總量(以防能量過多并導(dǎo)致肥胖)。

3.在所含碳水化合物(糖類)相同的前提下，有些食物(如精米、白面)比另一些食物(如粗雜糧、全麥面粉)升高血糖的作用更強(qiáng)烈。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，用血糖生成指數(shù)(GI)來衡量各種食物升高血糖作用的強(qiáng)弱。比如檢測(cè)表明，大米飯的GI為83.2，小米飯的GI為71，黑米飯的GI為55。這說明，在所含碳水化合物相同的條件下，三種米飯中，大米飯升血糖最高，小米飯次之，黑米飯升血糖最低。即吃黑米飯可以獲得比大米飯低得多的餐后血糖水平。各種食物的GI數(shù)值請(qǐng)參考下表。一般認(rèn)為，GI70為高GI食物(紅色)。要說明的是，食物GI數(shù)值測(cè)定過程復(fù)雜，要受很多因素影響，甚至同一種食物的GI數(shù)值也會(huì)因測(cè)定者不同而有差異，所以這些數(shù)值高低只是參考，不是絕對(duì)準(zhǔn)確的。

一種食物的GI還與烹調(diào)或加工方法有關(guān)。同一種食物原料，顆粒越細(xì)小，加熱糊化越充分，含水量越多，越容易消化吸收，則GI越大，升高血糖越強(qiáng)烈。比如在玉米粒(整粒)、玉米碴和玉米面各自煮成粥，則玉米面粥GI最高，玉米粒粥GI最低。如此說來，粗加工、簡(jiǎn)單烹調(diào)、縮短加熱時(shí)間等有助于降低餐后血糖水平。

4.食物搭配也會(huì)影響GI的大小。單獨(dú)吃糧食時(shí)，GI較高，升血糖較為強(qiáng)烈，如果搭配上富含蛋白質(zhì)和脂肪的其他食物，則升血糖速度明顯減慢。如單獨(dú)吃大米飯的GI為83.2，米飯+魚一起吃的話，GI為37;單獨(dú)吃白饅頭GI為88.1，白饅頭+芹菜炒雞蛋的GI為48.6。因此，高碳水化合物食物不宜單獨(dú)食用，應(yīng)搭配一些肉類和蔬菜一起食用，以降低進(jìn)餐后血糖水平，換言之，正餐食物盡量多樣化，吃復(fù)雜一些，不要太單調(diào)/簡(jiǎn)單。