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新京報(bào)12月20日?qǐng)?bào)道《現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)矛盾》，題目很中性，但結(jié)論很驚人：豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){比家庭自制豆?jié){更有營(yíng)養(yǎng)?！霸诨?a href="http://talkpolkadot.com/k/a4961vt9knq5xu1.html" target="_blank">營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、總糖、維生素B1、B2等方面，除脂肪外，工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的沖調(diào)豆?jié){(豆?jié){粉)，高于家庭豆?jié){機(jī)自制的豆?jié){。

該報(bào)道主要引用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。該報(bào)告在中國(guó)肯德基餐飲健康基金和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營(yíng)養(yǎng)和安全”研討會(huì)(成都)上發(fā)布。這也算是KFC對(duì)前一段”豆?jié){門”事件的一個(gè)反擊吧。

因?yàn)槲疫€沒(méi)有看到陳敏教授的原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，僅能根據(jù)報(bào)道中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：豆?jié){粉比家庭自制豆?jié){營(yíng)養(yǎng)好的結(jié)論漏洞百出。

按照慣例，食品中各種營(yíng)養(yǎng)素含量的檢測(cè)值，都是以100克為計(jì)量單位的，比如大豆中蛋白質(zhì)含量為35克/100克，亦即每100克大豆里含有35克蛋白質(zhì)。相信陳敏教授的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也是這般計(jì)量的。然而，這種計(jì)量方法用于描述豆?jié){營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)就有一個(gè)很大的紕漏——水分含量很大，且不穩(wěn)定。

同樣是豆?jié){，有的加水少一些，較稠;有的加水分多一些，較稀。都按100克計(jì)算時(shí)，前者的營(yíng)養(yǎng)素含量肯定比后者高。但你不能由此得出結(jié)論說(shuō)，前者一定比后者更有營(yíng)養(yǎng)。

這樣說(shuō)吧，假設(shè)用同樣重量、同樣品種黃豆、同樣方法做兩杯豆?jié){，這兩杯豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)肯定是一樣的。但第一杯豆?jié){加水200克(較稠);第二杯加水400克(較稀)。然后我們分別從兩杯豆?jié){里取100克豆?jié){，檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素含量。第一杯的數(shù)值肯定高于第二杯。但這些數(shù)值是假象。

該報(bào)道中說(shuō)，豆?jié){粉沖調(diào)后干物質(zhì)含量是8.5~14.8%(水分91.5%~85.2%)，而現(xiàn)磨豆?jié){是4%(水分是96%)。家庭自制豆?jié){普遍要稀一些(水多，干物質(zhì)少)，所以，都按100克豆?jié){計(jì)算時(shí)，家庭自制豆?jié){營(yíng)養(yǎng)素含量比不上豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){，這也并不意味著后者更有營(yíng)養(yǎng)。很可能是后者沖得更稠、水分更少而已。

因此，要想用試驗(yàn)數(shù)值得出準(zhǔn)確結(jié)論，應(yīng)該去掉水分含量這個(gè)“干擾”因素。比如，可以按照“每100干物質(zhì)”中營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)比較。這樣一來(lái)，我打賭豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){比不上家庭自制豆?jié){，因?yàn)榍罢咴谏a(chǎn)過(guò)程中加入了很多糖漿粉，糖漿粉算不上營(yíng)養(yǎng)素(分?jǐn)?shù)的分子)，還增加了干物質(zhì)重量(分?jǐn)?shù)的分母)。當(dāng)然，如果按照“每100干物質(zhì)”中營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)比較，豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){還是要高于家庭自制豆?jié){，那我就真的無(wú)話可說(shuō)，必須閉嘴了。

但有人會(huì)說(shuō)，這種用“100克干物質(zhì)”作比較的方法對(duì)豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){不公平，因?yàn)樗恿颂菨{粉，而使?fàn)I養(yǎng)素相對(duì)含量下降。而家庭自制豆?jié){有時(shí)候也還要額外加糖啊。那么，有沒(méi)有一種更公平一些的衡量方法呢?

答案是肯定的(有點(diǎn)復(fù)雜哦)。我們既不要按100克豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)比高下(因?yàn)橛兴指蓴_)，也不要按100克干物質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)比高下，而是按照“每100千卡能量中營(yíng)養(yǎng)素含量”來(lái)一較高低。

假設(shè)一杯豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){中的能量是200千卡，蛋白質(zhì)是3克;而另一杯家庭自制豆?jié){的能量是100千卡，蛋白質(zhì)是1.8克。你不要以為前者含蛋白質(zhì)更多。前者蛋白質(zhì)含量是1.5克/100千卡，而后者是1.8克/100千卡，所以后者的蛋白質(zhì)更多一些。因?yàn)槟芰渴怯商穷?、脂肪和蛋白質(zhì)共同提供且與水分無(wú)關(guān)，所以這種計(jì)量方法避開了水分多少、糖分多脂肪少或者脂肪多糖分少的影響，結(jié)論更準(zhǔn)確些。

我之所以如此認(rèn)真地分析《新京報(bào)》這篇報(bào)道，是因?yàn)樵搱?bào)道中不點(diǎn)名地引用了我以前博客寫過(guò)的觀點(diǎn)《豆?jié){粉其實(shí)是糖漿粉》：“有醫(yī)生說(shuō)，用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){，成本低，口感好，方便，但營(yíng)養(yǎng)差?？吹侥称放贫?jié){粉的配料表可知，豆?jié){粉僅含1/3的黃豆，其余約2/3為添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆?jié){粉中最多的成分應(yīng)該是糖漿，而不是黃豆。所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與家庭自制的黃豆豆?jié){不能同日而語(yǔ)”

我要重申，我看過(guò)這篇報(bào)道之后，仍堅(jiān)持上述觀點(diǎn)。不認(rèn)同豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)高于家庭自制豆?jié){的結(jié)論。對(duì)“和稀泥”論(“其實(shí)這些微量的區(qū)別和添加，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)意義并不大，在家自己制作的豆?jié){，可能口感相對(duì)較差，但可以自行添加糖分等，而對(duì)于在外購(gòu)買工業(yè)制作沖調(diào)或現(xiàn)磨豆?jié){的人，在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有虧欠，反而濃度更高一點(diǎn)?！?嗤之以鼻。