雞蛋的真理與謬傳(1)
雞蛋是中國居民膳食中最常見的食物之一。關(guān)于雞蛋，流傳著各種各樣的說法，其中有許多都不夠科學(xué)合理。糾正這些常見的錯(cuò)誤認(rèn)識，對普及營養(yǎng)知識，樹立科學(xué)的飲食觀具有重要意義。
1.紅殼雞蛋比白殼雞蛋有營養(yǎng)
過去人們一直認(rèn)為紅殼蛋更有營養(yǎng)，紅殼蛋市場價(jià)格也比白殼的貴一點(diǎn)兒。但實(shí)際上，檢測數(shù)據(jù)表明，蛋殼的顏色與營養(yǎng)無關(guān)。
2.農(nóng)家雞蛋更有營養(yǎng)
農(nóng)家雞蛋又稱“土雞蛋”“笨雞蛋”或“草雞蛋”。人們普遍認(rèn)為農(nóng)家雞蛋營養(yǎng)更豐富，實(shí)際情況又是怎樣的呢?
首先，養(yǎng)雞場里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋(“洋雞蛋”)中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于農(nóng)家雞蛋。這一點(diǎn)有檢測數(shù)據(jù)支持。
其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比農(nóng)家雞蛋低很多，更適合老年人食用。而農(nóng)家雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高。當(dāng)然，農(nóng)家雞蛋也有優(yōu)勢，口感好，味道純正，而且其中所含ω-3型脂肪酸和磷脂較多，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇代謝，對保護(hù)心血管非常有好處。
可見，農(nóng)家雞蛋和“洋雞蛋”營養(yǎng)價(jià)值各有千秋。片面強(qiáng)調(diào)農(nóng)家雞蛋好，很容易為造假者提供方便。很多所謂的農(nóng)家雞蛋其真實(shí)身份非常可疑，單從外觀上消費(fèi)者自己很難鑒別。蛋殼的顏色和蛋黃的顏色都不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楹苋菀准倜?，“蘇丹紅事件”就是很典型的例子(消費(fèi)者都偏愛紅心蛋，不法生產(chǎn)者就用工業(yè)染料蘇丹紅來染色)。
總之，從雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值上來看，我們關(guān)注的應(yīng)該是，雞吃了什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染等問題，是不是農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋反而并不那么重要。消費(fèi)者追捧農(nóng)家雞蛋，是因?yàn)橄嘈呸r(nóng)家自己食用的雞蛋是安全的，可如果這些雞蛋本來就是備好為了向外銷售，那么和雞場的雞蛋也不會(huì)有本質(zhì)的區(qū)別，甚至因?yàn)檗r(nóng)戶養(yǎng)雞不像大型養(yǎng)殖場那樣受到監(jiān)督，安全性更沒有什么保障。
3.蛋黃越黃營養(yǎng)越好
蛋黃顏色與其所含的各種色素有關(guān)，主要來源于維生素B2、胡蘿卜素、葉黃素等，的確具有營養(yǎng)價(jià)值，所以在天然條件下，蛋黃顏色深一些，營養(yǎng)價(jià)值很可能要高一些。但是，現(xiàn)有的“技術(shù)”很容易讓蛋黃顏色加深，而與營養(yǎng)全無關(guān)系?！凹t心鴨蛋”(飼料中非法添加蘇丹紅)的教訓(xùn)應(yīng)該充分吸取。
4.產(chǎn)婦或孕婦要多吃雞蛋
在很多地區(qū)，都有產(chǎn)婦大量吃雞蛋的古老習(xí)俗。然而，這種習(xí)俗偏離了平衡膳食的基本原則，也不符合《中國居民膳食指南2007》的建議。在肉類、魚蝦類、奶類、豆制品等供應(yīng)充足的情況下，產(chǎn)婦每天一個(gè)雞蛋是比較適宜的，只有其他動(dòng)物性食物較少時(shí)，才可酌情增加雞蛋攝入量。
孕婦的情況與產(chǎn)婦相似。那種建議孕婦“每天宜吃4個(gè)雞蛋，最多不要超過7個(gè)”無甚道理。
5.“初生蛋”更營養(yǎng)
所謂“初生蛋”(又叫“開產(chǎn)蛋”)，并不只是一只雞所生的第一個(gè)蛋，而是一個(gè)階段內(nèi)產(chǎn)的蛋。一般雞在生長期130天至160天之內(nèi)所產(chǎn)的蛋都該被稱為初生蛋。此時(shí)雞蛋較小，約40克。這種雞蛋因分量不夠標(biāo)準(zhǔn)，在國外是不允許出售的，到了母雞30周齡左右，雞蛋重60～65克，才達(dá)到了出售標(biāo)準(zhǔn)。初生蛋與母雞30周齡后下的蛋除重量上有差別外，營養(yǎng)價(jià)值上沒有什么明顯差異。
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