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蔬菜是我們每天必吃的食品之一。它富含維生素、纖維素和眾多人體必須的營養(yǎng)。但是，蔬菜買回家很不容易保鮮，而且在清洗蔬菜的過程中我們還存在不少的誤區(qū)，那么蔬菜該怎么吃?如何保鮮?如何清洗、摘洗也有不少的講究。

緊張的生活中，大家往往一次就買回夠吃上幾天的蔬菜，怎奈沒幾天工夫，這新鮮的蔬菜就容顏衰老，更重要的是，蔬菜里的營養(yǎng)在不知不覺間流失了。買回家的蔬菜到底怎么保存才能讓它們每天上桌營養(yǎng)依舊呢?

生命活動的標志就是呼吸。蔬菜采收前也呼吸，只不過它呼吸消耗的營養(yǎng)能夠被光合作用的營養(yǎng)補充過來，采收以后，營養(yǎng)物質(zhì)供給的來源斷了，但是它還消耗，所以它的營養(yǎng)就越來越少了。水果也好，蔬菜也好，要保存好，必須控制它們的呼吸，讓它處于低溫、低濕、高氧、高二氧化碳的環(huán)境中。

那么買回家的菜保存方法都一樣嗎?

不同種類的蔬菜，儲存方法是不一樣的。這就跟我們?nèi)艘粯?。您看，天冷了有的人就怕冷，所以穿件棉衣服，有的人不怕冷，穿個夾克他都沒事。蔬菜也一樣，種類不同，儲存方法自然有異。

平常生活中比較好保存的菜是果類蔬菜。這些菜有西紅柿、茄子、青椒、南瓜等等。它們一般是在沒有完全成熟的時候被采摘下來的，所以，隨著酶的作用，它還要有一個追熟的過程。存放它們要先判斷成熟度。拿最常吃的西紅柿來說，那些大部分還發(fā)綠的，就可以放在室內(nèi)有光的地方保存，這樣既可以讓它完全成熟，又能利用陽光來分解和破壞表皮的有害物質(zhì)。如果西紅柿已經(jīng)紅得差不多了，那么您就得把它放到冰箱里，在3℃～5℃下進行低溫保存，從而延緩它的老化，留住營養(yǎng)物質(zhì)。

綠葉菜對溫度濕度等外界環(huán)境非常敏感，所以，它們當屬蔬菜里最難保存的，營養(yǎng)最易流失。一般室溫下儲藏24小時，綠葉菜的維生素C損失70%以上，天熱的時候甚至達到90%以上。所以，綠葉菜的儲存有一定的難度。買回家的綠葉菜如果扎著捆，您得先給它們松綁，然后放入保鮮袋。假如保鮮袋上沒有氣孔，還需要扎一些小孔來控制氧氣和二氧化碳的氣體濃度，最后放入冰箱，來營造一個溫度、濕度適宜的環(huán)境。像白菜、菜花這樣的花類蔬菜，也是在成熟前采摘的，所以，買回家后它們還會生長開花，這樣就要先用刀從菜的末端將帶筋的莖連根一起切去，然后和綠葉菜一視同仁放入冰箱。有的人認為，買回家的菜要先洗一洗。其實，水洗之后，莖葉細胞外的滲透和細胞的呼吸就都發(fā)生了改變，使莖葉細胞死亡潰爛加快，效果適得其反。

說了這么多，好像還差了一種，沒錯，就是土豆、洋蔥這類的蔬菜。這類蔬菜又如何保鮮呢?

這類蔬菜有一個特點，就是在收獲之后，它有5～10周的休眠期。在休眠期內(nèi)，它很少甚至不消耗能量。因此，我們在保存它們的時候，可以不必太在乎濕度、溫度之類的環(huán)境因素，只要把它們放在廚房里陰涼干燥的地方就可以了。

一提起果蔬當中的農(nóng)藥和化肥，的確讓人頭痛。專家說，這些蔬菜瓜果的農(nóng)藥殘留物主要是農(nóng)藥當中的有機磷和化肥當中的氮肥，如果我們食用了這些殘留有農(nóng)藥的瓜果、蔬菜的話，非常容易引起一些慢性中毒。同時，如果這些農(nóng)藥和化肥在我們體內(nèi)積蓄的話，超過一定的量會引起一些慢性疾病，甚至會誘發(fā)癌癥，對于孕婦來說，還會影響到胎兒的發(fā)育。

看來去除蔬果上的農(nóng)藥殘留已經(jīng)成為我們每個家庭廚房里的一件大事。家中常用的清洗方法效果又如何呢?

實驗表明，蔬菜上的農(nóng)藥主要是有機磷類殺蟲劑，它很難溶解于水，長時間浸泡并不能有效除去殘留農(nóng)藥，所以，我們不主張浸泡，提倡水洗。水洗法是清洗蔬菜最簡單的方法，先用流動的清水少量而多次地洗掉蔬菜表面污物。這種方法主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，可對于其他種類的蔬果又怎么辦呢?

要是洗不干凈的話，能去皮的就把皮削掉。

說到去皮，對莖類蔬菜來說，這是較好的去除殘留農(nóng)藥的方法，因為外表不平或多毛瓜果表面農(nóng)藥量相對比較多，像冬瓜、蘋果、梨、黃瓜等。所以，對于一些蔬果，食用前可以去皮的一定要去皮吃，但要注意必須先清洗再去皮，這樣可以避免削皮刀上沾染的農(nóng)藥污染蔬果。不過，專家提醒，削皮后的蔬果的營養(yǎng)物質(zhì)也會隨之減少。

加熱法適合一些其他方法難以處理的花類蔬菜，如黃花菜、芹菜、青椒、豆角等，用溫水清洗或放到沸水中2～5分鐘，撈出再清洗一兩遍。加熱法可使氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高加快分解，去除農(nóng)藥很有效。

說到儲存法，它是將蔬菜保存起來，然后使蔬菜當中的農(nóng)藥慢慢地分解為對人體沒有害的物質(zhì)的清洗辦法。儲存法要求保存時間15天以上，而且這些蔬菜一定要是易保存的才可以。

清洗蔬菜是一件挺麻煩的事，那么，有沒有簡單易行和有效的方法呢?自然，有人就會想到洗滌劑。

洗滌劑本身就是化學物質(zhì)，我們多數(shù)人對于洗滌劑都非常信賴，可是不是所有的洗滌劑都能夠有效地去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥呢?

我們對市場上所售的一些洗滌劑進行了實驗，所得的結果是洗滌劑洗滌效果大概最好的能達到40%以上，無法達到完全的清洗效果。所以，大家在選擇洗滌劑的時候必須考慮這方面的因素。

以上我們說的幾種清洗蔬果的方法都有它們各自的優(yōu)缺點，您在清洗時要注意選擇適合的方法，不要千篇一律。另外，時下還有一種去除蔬菜上的殘留農(nóng)藥的方法，就是用臭氧機把空氣中的臭氧通過電離的形式提取出來，再注入要清洗蔬果的水里，這樣，水里的臭氧便能起到殺菌、分解殘留農(nóng)藥作用。它的作用原理主要是破壞蔬菜上的有機磷，使有機磷農(nóng)藥能夠還原成一些小分子氧化物，從而降低它的毒性。