健康養(yǎng)生吃泡菜
中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾。也就是說(shuō)，酸、甜、苦、辣、咸五味分別對(duì)不同的五臟產(chǎn)生特定的聯(lián)系和親和作用，它們進(jìn)入哪一臟器，就會(huì)對(duì)該臟器發(fā)揮有益的養(yǎng)生作用。
飲食調(diào)養(yǎng)的科學(xué)性在中餐里非常重要,適量吃一些酸性食物對(duì)肝臟有一定的好處。大多數(shù)酸味食物富含維生素C。我們也可以試著自己做些四川泡菜來(lái)吃。比較有地域風(fēng)味特色的四川泡菜不但口感酸香脆嫩，而且還有很好的安全性和豐富的營(yíng)養(yǎng)。
制作簡(jiǎn)單的四川泡菜有幾個(gè)關(guān)鍵的步驟，您如果按照我的方法來(lái)做肯定沒(méi)問(wèn)題!
A、首先要選用質(zhì)量好的泡菜壇子，好的壇子不在于一定是什么高檔的瓷器、美麗的花紋。只要普通的泡菜瓷壇子或者透明的玻璃泡菜壇就好。關(guān)鍵在于壇子結(jié)構(gòu)的是否符合密封要求。完美的泡菜壇要求肚大口圓、水槽夠深而且內(nèi)口應(yīng)高于外口，轉(zhuǎn)動(dòng)蓋碗比較順暢，并且沒(méi)有氣眼才會(huì)密封良好。
B、香料中最常見的有辣椒(可以不放)八角、花椒、豆蔻、香葉、草果，也可以加羅漢果。另外四川泡菜重視養(yǎng)壇水，一般用香蔥、子姜、香芹、蒜頭、香菜、洋蔥等厚味的蔬菜來(lái)養(yǎng)，我曾試過(guò)用鮮菠蘿芯效果也不錯(cuò)。調(diào)料一般放泡菜鹽(井鹽或碘鹽)、少量冰糖即可。泡菜制作過(guò)程中放的糖會(huì)在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中分解為乳酸和二氧化碳，糖尿病人可以適量吃一些發(fā)酵時(shí)間足夠的泡菜。
C、四川泡菜的原料常見的是一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如:心里美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒、圓白菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、芹菜、蒜薹等等和一些初步熟處理的肉類如：鳳爪、豬手.....當(dāng)然也有高手用泡菜壇子泡鮮魚的，呵呵。
D、泡菜不但是佐餐的小菜，還可以作為配料用來(lái)做魚、肉類菜肴、其風(fēng)味更加獨(dú)特。
具體操作流程：此過(guò)程中嚴(yán)禁有油性物質(zhì)進(jìn)入，否則會(huì)使泡菜變壞。
1、把泡菜壇子洗干凈，用燒開的熱水泡燙一會(huì)，然后倒置控凈。條件允許也可以用消毒柜消毒。
2、香料用干凈紗布包好或者直接放入壇子中，然后倒入半壇多開水浸泡，水中自然就飄逸出濃濃的香味，等水涼透了以后再放入鹽、糖、香蔥、子姜、香芹、蒜頭、香菜、胡蘿卜、洋蔥來(lái)養(yǎng)。然后蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽倒?jié)M水密封好。
開始養(yǎng)壇子的時(shí)間需要一至兩周，因?yàn)槭卟俗陨砭透街藚捬醯娜樗峋?，所以過(guò)些日子壇子中的水就會(huì)因?yàn)槿樗峋淖饔枚l(fā)酵變酸。養(yǎng)好壇水后就可以放入新鮮干凈的蔬菜了，可以放切成丁狀或條狀的蔬菜，大壇子也可以放整塊的菜。壇子中的水盡量放到壇口處，這樣可以盡可能地減少殘存的氧氣。如果有老壇水的話可以縮短養(yǎng)壇子的時(shí)間了，可以直接放菜。泡菜發(fā)酵以后產(chǎn)生大量氣泡，會(huì)經(jīng)常有水溢出，壇子下要有深一點(diǎn)的盤子接水用。
如果在泡制過(guò)程中液面發(fā)現(xiàn)有大量灰白色細(xì)小泡沫出現(xiàn)，那很可能是進(jìn)入了生水或不干凈的用具。此時(shí)也不用著急，可以倒一小杯高度白酒或再多放些姜、蒜就可以解決了。
泡菜過(guò)程中的生化原理：
泡菜中加適量的羅漢果或者冰糖、白糖的道理是什么呢?主要是因?yàn)榕莶税l(fā)酵是因?yàn)橛腥樗峋罅糠敝?，而這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程需要糖類作為羰基，這樣乳酸菌才會(huì)更好的"食物"來(lái)源。
乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳。乙酸和二氧化碳的產(chǎn)生降低了泡菜的Ph值，而乙醇有防腐作用、二氧化碳又有抗氧化的作用,這一切都有利于抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。
乳酸、乙醇、乙酸可以使泡菜產(chǎn)生乳酸乙酯而產(chǎn)生香氣。另外，新鮮的蘿卜中的抗癌物質(zhì)--芥子苷在泡菜中可水解為葡萄糖和芥子油也會(huì)產(chǎn)生香氣的。
泡菜中的用鹽量在5--15%之間比較合適。鹽用多了泡菜沒(méi)有酸香味，用少了又達(dá)不到脆嫩的目的。
乳酸菌在26--30度時(shí)發(fā)酵最快，如果要想有獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)生則適合在12--22度之間比較合適。泡菜要隨吃隨腌，這樣才會(huì)有不錯(cuò)的感官效果。
泡菜發(fā)酵時(shí)間一般在10--12天(如紫甘藍(lán)或圓白菜在12--22度時(shí)需要10--12天)，用干凈的筷子或手撈出，簡(jiǎn)單沖洗后根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)味食用。根據(jù)試驗(yàn)表明，四川泡菜在家庭制作過(guò)程中仍會(huì)有少量亞硝酸鹽產(chǎn)生，不過(guò)比有氧環(huán)境下制作的腌咸菜要少的多，期間產(chǎn)生亞硝酸鹽從第二天開始，到第五天達(dá)到峰值，至第7天大量衰減。所以建議腌制的泡菜最好在七天之后吃比較好。
四川泡菜的營(yíng)養(yǎng)分析：
蔬菜在酸性的環(huán)境中能夠很好地保留維生素，特別是能軟化心腦血管、提高膳食中無(wú)機(jī)鹽的攝入的維生素C。泡菜中具體的營(yíng)養(yǎng)成分主要來(lái)自所泡制的原料本身的營(yíng)養(yǎng)，比如含無(wú)機(jī)鹽豐富的蘿卜、圓白菜、芹菜、含抗氧化物的大蒜、洋蔥等，另外泡菜發(fā)酵過(guò)程中有大量乳酸菌產(chǎn)生，可以提高人體免疫力并且對(duì)人體消化道健康菌群的維護(hù)有益。
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