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人的一生所進(jìn)食的烹調(diào)油總量可高達(dá)1噸，甚至更高。這么大的油量進(jìn)入人體內(nèi)，它產(chǎn)生的影響是不容忽視的。

2003年國際的一份研究報(bào)告表明，不良生活方式和生活習(xí)慣對(duì)健康影響非常大，其中涉及的一個(gè)大問題就是油脂攝入量不當(dāng)。在2000年全球早逝的人中，接近一半的人與油脂類型和油脂攝入量不當(dāng)有一定關(guān)系。特別是烹調(diào)油攝入過量可導(dǎo)致一系列健康損害。

為此，《首都市民健康膳食指導(dǎo)》根據(jù)新膳食寶塔提出并特別強(qiáng)調(diào)“減少烹調(diào)油用量”。同時(shí)，要特別注意控制油脂的類型，減少動(dòng)物性油脂(飽和脂肪酸)。我們應(yīng)做到：

減少肥肉量忌食動(dòng)物油

來自動(dòng)物性食物的飽和脂肪和膽固醇是導(dǎo)致高血壓患者脂代謝異常的確定性膳食危險(xiǎn)因子，需嚴(yán)格限制。飽和脂肪主要存在于肥肉中，肥肉的脂肪含量高達(dá)90%以上。富含膽固醇的食物主要有動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、蟹黃、魚子、蛋黃等。

油炸菜我家餐桌不喜愛

除了脂肪含量高以外，油炸食品還有很多不安全因素。油餅、炸糕、炸雞、炸魚以及炸花生米等，都應(yīng)該從餐桌撤下來。

反式脂肪酸少吃更安全

反式脂肪酸來自植物油的氫化，即在加熱情況下，通過金屬離子(銅、鎳等)催化，將植物油中不飽和鍵打開，加入氫元素。在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生與氫化前分子結(jié)構(gòu)非常相似的反式脂肪酸。

反式脂肪酸食品主要是含人造奶油的食品，包括各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。調(diào)查顯示，目前美國健康人群膳食反式脂肪酸的產(chǎn)熱比約為2.6%，反式脂肪酸占總脂肪量的7.4%。目前我國尚無反式脂肪酸攝入量的調(diào)查數(shù)據(jù)。有很多研究證實(shí)，反式脂肪酸在升高低密度脂蛋白膽固醇、降低高密度脂蛋白膽固醇方面與飽和脂肪的作用很相似，長期大量攝入對(duì)健康不利。美國已規(guī)定食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，且含量不得超過2%。在加拿大，食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，并鼓勵(lì)減少含反式脂肪酸食物的攝入。

橄欖油才是首選

橄欖油是人類歷史上最古老的食用油脂之一，它是采用地中海的一種古老優(yōu)質(zhì)的木本油料樹種油橄欖，把它的成熟鮮油果直接冷壓榨而取得果汁，再分離水分后制成油脂。其色澤為天然綠色，略帶橄欖清香氣味。近代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究顯示，橄欖油是迄今人類所發(fā)現(xiàn)和食用的油脂中最適合人體營養(yǎng)需要的油脂，其保健價(jià)值受到普遍關(guān)注。人們適量選用橄欖油，每星期2至3次或隔天1次即可。因?yàn)殚蠙煊秃袉尾伙柡椭舅?，主要是油酸，有降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇的作用。橄欖油可作涼拌菜，也可以炒菜，但時(shí)間不宜過長，溫度不宜過高。

烹調(diào)用油四建議

選擇安全的油，即衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，工藝及質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格滿足國家標(biāo)準(zhǔn)。

注意選擇脂肪酸數(shù)量及構(gòu)成比合理的油脂，如橄欖油、茶油等。推薦如搭配食用蔬菜、水果一樣，經(jīng)常搭配食用不同品種的食用油。各種食用油的營養(yǎng)成分及所含比例都不同，經(jīng)常搭配使用，可以更均衡地吸收各種營養(yǎng)成分。

每日烹調(diào)油用量25至30克/天,相當(dāng)于2至3湯匙。

控制烹調(diào)溫度，油溫不宜太高。油溫越高，烹調(diào)時(shí)間越長，油中的不飽和脂肪酸氧化越快，營養(yǎng)成分流失也越多。