吃好豆?jié){的8個(gè)要點(diǎn)
實(shí)際上,幾乎每一種食物都會(huì)有若干細(xì)節(jié)值得討論。有的細(xì)節(jié)與健康有關(guān),有的細(xì)節(jié)與品位有關(guān),還有的細(xì)節(jié)與文化有關(guān)。對(duì)某種食物了解越多,你就越覺得它充滿了學(xué)問。不要把這些學(xué)問當(dāng)成負(fù)擔(dān),而應(yīng)該滿懷探究的樂趣。一碗普普通通的豆?jié){,充滿了細(xì)節(jié)、學(xué)問及由之而生的樂趣。
第一,原料要選用上等的非轉(zhuǎn)基因大豆(黃豆)。可摻雜少量的黑大豆,做出顏色發(fā)暗的豆?jié){;摻雜數(shù)枚花生,豆?jié){口感更滑味道也略香。我不太喜歡摻雜綠豆、谷物等富含淀粉的種子,淀粉的存在會(huì)使豆?jié){口感有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)粘,且豆?jié){的味道也被掩蓋。
第二,浸泡大豆也有技巧。大豆經(jīng)過充分的浸泡才能打出口感細(xì)滑的豆?jié){,且減少出渣率。一般要浸泡10余個(gè)小時(shí),當(dāng)氣溫較高時(shí),應(yīng)放入冰箱或多換幾次水,以避免菌類滋生。有時(shí)候,前一晚忘記按時(shí)浸泡大豆,可改用熱水浸泡,使浸泡時(shí)間縮短。有幾次,泡好的大豆遲遲沒有打成豆?jié){,經(jīng)數(shù)日換水后就生出了豆芽!
第三,現(xiàn)在,家庭用豆?jié){機(jī)非常棒,全自動(dòng)電腦控制,基本是傻瓜型的,噪音還不是很大(要是一點(diǎn)也沒有,不影響家人睡覺就更好了)。把泡好的豆子放進(jìn)去,按幾下按鈕,等不到20分鐘,過濾一下,豆?jié){就可以喝啦。豆?jié){機(jī)邊攪碎邊加熱,故加熱時(shí)間比較長,可以充分破壞大豆中天然存在的有毒皂素、植物凝血素等,不必?fù)?dān)心引起豆?jié){中毒(加熱不徹底所致)。
第四,大豆中幾乎不含有淀粉和蔗糖,所以豆?jié){毫無甜味,除非加糖。早期我每次加一塊方糖,雖不算多,但日積月累,很大一罐子方糖就吃沒了,不由有點(diǎn)兒擔(dān)心。后來換成了蜂蜜,大連產(chǎn)槐花蜜的質(zhì)量較好。蜂蜜是天然糖,且以果糖為主,甜度高用量少,比較健康。為減少對(duì)蜂蜜中活性物質(zhì)的破壞,豆?jié){打好后不要馬上加糖,稍放涼準(zhǔn)備喝之前再調(diào)入蜂蜜最好。
第五,我習(xí)慣喝豆?jié){,而他們娘倆喜歡喝牛奶。為了互通有無,有時(shí)也把打好的豆?jié){與熱好的牛奶混合食用。這種混合方式常被某些熱衷“食物相克”的人士反對(duì),但其實(shí)這種做法不但毫無害處,而且還因蛋白質(zhì)互補(bǔ)提高了營養(yǎng)價(jià)值。不過,我們還是分開喝的時(shí)候多,不喜歡串味。
第六,剩余的豆?jié){可以做米飯。因?yàn)橥ǔV挥形乙粋€(gè)人喝豆?jié){,打一次豆?jié){夠我喝2頓(兩天早餐)。后來,我從范志紅老師那里學(xué)了一招,用剩余豆?jié){(代替水)做米飯。既給米飯?jiān)黾恿藘?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),又變相地讓早餐不喝豆?jié){的兩位吃上了豆?jié){,而且口感也不錯(cuò)(黏度略有增加),簡直是一舉數(shù)得。
第七,豆?jié){能最大限度地保留原料中的水溶性有益成分,如水蘇糖、棉子糖、大豆異黃酮、大豆皂甙、卵磷脂等。不過,因?yàn)槎節(jié){要過濾豆渣,所以損失了較多膳食纖維。要想增加膳食纖維的攝入就得吃豆渣。過去,我母親的做法是炒豆渣吃,口感粗糙不佳。后來受“豆?jié){米飯”的啟發(fā),干脆用豆渣做米飯??诟羞€不錯(cuò),缺點(diǎn)是其形狀與米粒不相配,有點(diǎn)兒難看,常被我兒子抗議。
第八,按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國居民膳食指南2007》的建議,每天要吃30~50克大豆(干重)。我每天早上喝300多毫升豆?jié){,大致只相當(dāng)于建議量的一半。于是,我家還經(jīng)常要吃一些豆腐、豆腐皮等大豆制品,以保證鈣的攝入(尤其是考慮到我奶類攝入量較低的不利情況)。
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