慧眼巧選奶制品(1)
市場上奶制品種類繁多，林林總總。如何正確選擇呢?首先讓我們來認(rèn)識一下常見的奶類及其制品。
1.消毒液態(tài)奶
消毒液態(tài)奶是最常見、消費(fèi)量最大的奶類。依照加工時(shí)消毒溫度的不同，液態(tài)奶分為兩類，即巴氏消毒奶(簡稱“巴氏奶”)和超高溫消毒奶。巴氏消毒奶采用“巴氏消毒”法，即消毒時(shí)加熱溫度較低，70～90℃不等。超高溫消毒奶加熱溫度較高，多為130～145℃。加熱溫度越高，對維生素，尤其是維生素C、維生素B1的破壞就越多。所以，一般認(rèn)為巴氏消毒奶的營養(yǎng)品質(zhì)更好一些。當(dāng)然，對奶類的營養(yǎng)品質(zhì)而言，比加工工藝(如消毒溫度和時(shí)間)更關(guān)鍵的是奶源的品質(zhì)。超高溫消毒奶的優(yōu)勢是保質(zhì)期較長，無需冷藏即可保質(zhì)30天以上，購買或食用比較方便，故而近年頗受消費(fèi)者歡迎，占據(jù)絕大部分市場份額。
2.酸奶
酸奶一般指酸牛奶，它以牛奶(新鮮的牛奶或奶粉兌水復(fù)原)為原料，經(jīng)過消毒殺菌(巴氏消毒或高溫消毒)后，向牛奶中添加細(xì)菌發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上有凝固型、攪拌型和果味型等多種類型。
制造酸奶的發(fā)酵菌一直以來主要是保加利乳桿菌(簡稱L)和嗜熱鏈球菌(簡稱S)。近年，為開拓市場，很多產(chǎn)品在使用這兩種傳統(tǒng)發(fā)酵菌的基礎(chǔ)上，還添加其他所謂益生菌，即對健康有益的細(xì)菌，如雙歧桿菌(簡稱B)、嗜酸乳桿菌(簡稱A)以及屬于它們的多個(gè)菌株，或一些經(jīng)過選育的特殊保健菌種，如某種鼠李糖乳桿菌(LGG)等。上述不同菌種或菌株的發(fā)酵菌或益生菌，對酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味有著不同的影響，但對健康的益處基本大同小異，主要是促進(jìn)腸道有益菌群繁殖，抑制有害菌生長，改善便秘狀況，提高機(jī)體免疫力。
面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭后很容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵使蛋白質(zhì)分子變小(分解)，更容易消化吸收;發(fā)酵還合成了少量B族維生素，并促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。酸奶不但保留了牛奶的營養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)，還因?yàn)榘l(fā)酵使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值得到提高。酸奶中的活菌(發(fā)酵或添加益生菌)還具有一定的保健作用。所以，酸奶一直受到廣泛推薦，被譽(yù)為“長壽食品”或“最理想的食物”，適合所有人飲用，尤其適合便秘者、消化不良者、老人和兒童食用。又因?yàn)樗崮讨腥樘呛亢艿?發(fā)酵菌使牛奶中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸)，所以適合乳糖不耐受者飲用。
酸奶可以用家庭酸奶機(jī)自行制得?，F(xiàn)在市場上有各種型號的酸奶機(jī)，其基本原理非常簡單，就是保持合適的恒溫(40℃左右，6～10小時(shí))，以使牛奶發(fā)酵。只要按酸奶機(jī)說明書正確使用，制作出來的酸奶口感、衛(wèi)生狀況不次于市售酸奶，且營養(yǎng)品質(zhì)更為可靠。
要注意的是：①酸奶不能加熱喝，一經(jīng)加熱，其所含活性乳酸菌便會被殺死，不僅失去了保健作用，而且口感不佳。②酸奶需要冷藏，在高溫下保藏，因?yàn)槠渲械幕罹€在發(fā)酵，酸奶的酸度會不斷提高會變得更酸，直至變質(zhì)。在炎熱的夏季購買酸奶一定要看看酸奶是否被放在冰柜中保存，否則很難保證質(zhì)量。③兒童飲用酸奶后要及時(shí)漱口，因?yàn)樗崮讨械娜樗釙g牙齒，增加兒童齲齒的危險(xiǎn)性，最好使用吸管，以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會。
3.奶粉
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