飲食品味決定營養(yǎng)
很多人重視飲食營養(yǎng)是從計算每種食物的數(shù)量開始的，他們特別關(guān)心自己每天應(yīng)該吃多少肉?多少蛋?多少奶?多少蔬菜水果?這固然是對的，中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食指南2007》以及其他健康機構(gòu)發(fā)布的膳食指南也都遵從同樣的思路。
但這思路并不是最好的方法。首先，這些食物數(shù)字顯然并不適合每一個人，因為人和人之間是有很大差別的，不同個體之間，即使年齡和性別相同，其營養(yǎng)需要也很可能有很大不同，要求所有人都吃同樣多(或同樣比例)的食物明顯脫離實際。其次，把這些數(shù)字落實到實際生活中在技術(shù)上是很困難的。牛奶或雞蛋、水果等有包裝(標(biāo)示重量)或有大致重量的食物尚且好辦，肉類、面粉、大米、蔬菜等食物的稱量計算就比較麻煩，何況還需要考慮原料的重量(生重，如大米)和成本的重量(熟重，如米飯)之間的換算。雖然理論上，可以大致計算一個家庭一段時間內(nèi)(如兩周或一個月)各種食物消費的總量(采購量-庫存)，再除以家庭人口數(shù)計算每種食物的平均攝入量，但問題是總會有某些家庭成員定時或不定時在家外就餐(如單位食堂或酒店)，這就使上述計算方法失去了意義。當(dāng)然，對營養(yǎng)專業(yè)人員而言，這個問題(家外就餐)可以通過計算餐次比和人日數(shù)來解決，但是，對于大多數(shù)非營養(yǎng)專業(yè)人員而言，這些計算是在太繁瑣了，幾乎沒有可能學(xué)會。因此，靠計算各種食物重量來指導(dǎo)飲食的思路很容易碰壁或走入死胡同——當(dāng)然，我必須指出，如果你真能克服上述重重困難，掌握了計算食物重量的方法，并以此安排自己的飲食，那無疑是非常非常好的。
如果拋開那些對食物重量的計算或估算，我們該如何做到合理的飲食營養(yǎng)呢?或者說有沒有比計算食物重量更好的方法呢?答案是有，它就是生活品味(當(dāng)然這里主要指飲食品味)。飲食品味由兩個要素構(gòu)成，其一，吃什么;其二怎么吃。用這兩個要素可以很好地指導(dǎo)合理飲食。良好飲食品味的兩大特征是，一，食物多樣化;二，吃法要健康。相反，糟糕飲食品味的兩大特征是，其一，食物單調(diào)重復(fù);其二，吃法不健康。
先講食物多樣化。舉例來說，很顯然，避免攝入過多肉類的最好方法是食譜中要有較多的蔬菜、水果、全麥、牛奶等多樣且可口的食物，而不是僅僅依賴肉類來獲得美味。抑制自己對肉類的過分欲望的較好方法，不是限制吃(強迫自己少吃)肉類，而是把谷類、豆類或蔬菜精心烹調(diào)得比肉類更可口，或至少是另一種美味。很多人喜歡吃肉，不是因為肉類真的好吃得難以割舍，而是因為他(她)吃的其他食物(如海鮮、糧食、豆類、蔬菜和水果)品質(zhì)低下、口感不佳。有的人嗜食紅燒肉，不是因為紅燒肉真的有多么好吃，而是因為他們從來沒吃過比紅燒肉更美味的或同樣美味的其他菜肴，如龍蝦、鮑魚、三文魚……，有的人雖然已經(jīng)吃過別的美味，但仍然嗜食紅燒肉，那是因為已經(jīng)習(xí)慣了——你不得不承認(rèn)，在飲食等很多方面，人其實是習(xí)慣的動物。習(xí)慣一旦養(yǎng)成，是很難改變的?？傊切┦仁衬承┦澄锒嘛嬍呈Ш庹?，通常是因為生活品味(飲食品味)低下所致。
很多年輕人的食譜中有太多的方便面、面包、餅干、火腿腸、飲料等很方便但很垃圾的食品，其問題的關(guān)鍵也是飲食品味低下，食物不夠多樣化。本來這些方便食品在某些情況下，如旅行、外出或進(jìn)餐時間緊迫等，是很好的應(yīng)急食物。但是，因為種種緣故(如懶惰)，他們做不到食物多樣化，難以及時享用可口的肉類、清淡的蔬菜、新鮮的水果、天然的蛋奶以及健康的糧食，轉(zhuǎn)而以這些方便食品為主，并開始習(xí)慣并“喜歡”它們。有一天早晨(已經(jīng)不早了，接近8：30了)我去大連醫(yī)科大學(xué)講課，在校內(nèi)超市里買水，我發(fā)現(xiàn)有大批(結(jié)賬處排了數(shù)排很長的隊伍)學(xué)生在買面包(特別多的是酥皮面包)、飲料(特別多的是可樂和雪碧)、小零食(特別多的是餅干)和火腿腸等。他們本來可以去學(xué)校食堂(我沒吃過他們學(xué)校食堂的早餐，但有吃過午餐，印象還是不錯的)吃一些健康的豆?jié){、包子、雞蛋、鴨蛋、小米粥、花卷、豆包……，醫(yī)學(xué)院的學(xué)生應(yīng)該不缺少健康知識，應(yīng)該也了解食物的重要性，但因為選擇了或者說習(xí)慣了低下的生活品味(飲食品味)，他們放棄了多樣化的食物，寧愿選擇垃圾食品。對他們而言，改進(jìn)飲食營養(yǎng)的措施，不是營養(yǎng)計算，也不是營養(yǎng)知識或健康知識，而是提高生活品味(飲食品味)。
再說說食物的吃法。在各個城市的很多街道邊，尤其是天氣暖和的時候，都會有大量的燒烤攤、小吃攤，大多數(shù)沒有正規(guī)手續(xù)(故而經(jīng)常被城管驅(qū)趕)，其骯臟程度只有在夜幕的掩蓋下才勉強能“眼不見為凈”，而且還是假冒、劣質(zhì)肉品(如貓肉充當(dāng)羊肉)、非法添加劑(如亞硝酸鹽、大量香精)的“集散地”。但食客蜂擁，生意興隆。很多人甚至?xí)匾庹疫@樣的地方去吃，享受一下特殊的氛圍。當(dāng)然，我們不能說這樣吃一定會吃出嚴(yán)重后果，但安全隱患很大肯定是事實，而且，最重要的是這種吃法表明生活品味(飲食品味)嚴(yán)重低下。在如此不堪的飲食品味下，營養(yǎng)、食品安全、健康又如何談得上呢?
現(xiàn)在，城市居民不論吃飯店還是居家進(jìn)餐都傾向于攝入過多的食用油，油炸食品和油膩菜肴非常流行。為什么人們那么喜歡吃油乎乎的菜肴呢?很簡單，是過去貧窮條件下養(yǎng)成的低下生活品味(飲食品味)所致。這與很多人吃飯店時喜歡大盤子、過分喜歡實惠、喜歡越多越好、甚至喜歡排場等是一脈相承的，都是窮日子留下的“后遺癥”。眾所周知，缺乏某種東西是促使喜愛或追求該種東西的主要動力。人們喜歡吃“油”，是因為人們過去一直缺“油”。 當(dāng)人們的飲食品味還停留于在乎“多”超過“好”時，幾乎不可能實現(xiàn)均衡的飲食營養(yǎng)。此外，很多家庭或餐飲機構(gòu)烹制食物時喜歡加入太多的油脂，并不是非此不可，而是因為他們不掌握烹制美味的其他技術(shù)，低下的生活品味(飲食品味)讓他們只能依靠油脂來獲得美味。
飲食品味當(dāng)然與經(jīng)濟條件有關(guān)，但經(jīng)濟條件并不是決定飲食品味的唯一因素。飲食品味還是學(xué)習(xí)的結(jié)果。有很多人，經(jīng)濟條件不錯，也不缺乏健康知識，但照樣選擇大量垃圾食品和不安全的吃法，他們已經(jīng)“習(xí)慣”這樣吃了。另一方面，經(jīng)濟收入不高，也不應(yīng)該成為選擇低劣食物或骯臟吃法的理由。因此，不論經(jīng)濟收入高低，都必須注意培養(yǎng)(學(xué)習(xí))良好的生活品味(飲食品味)：①食物多樣化，每天吃各種各樣新鮮、天然、干凈的食物;②把各種食物都烹制得很可口，盡可能讓每一餐、每一道菜都成為烹調(diào)杰作。
綜合以上，我們也許可以說，選擇吃什么，以及怎么吃，比計算吃多少更重要。
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