刀工與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
發(fā)布時(shí)間：2018-04-1652304次瀏覽
刀工是根據(jù)烹調(diào)方法和菜肴口味的需要，將各種烹調(diào)原料加工成一定形狀的一個(gè)操作過程，以增進(jìn)菜肴美味、美型、便于消化為目的。中國(guó)菜的精華不僅在于原料的選擇和火候的熟練掌握，刀工也是相當(dāng)重要的一部分。它不僅具備一定的技術(shù)性，同時(shí)更具有相當(dāng)高的藝術(shù)性，菜肴的色、香、味、型與刀工的關(guān)系是密不可分的，而合理的刀工同時(shí)也是人體對(duì)菜肴消化和營(yíng)養(yǎng)吸收的關(guān)鍵。
在我們常做的菜肴中，以蠔油牛肉與紅燒牛肉為例，同樣是以牛肉為原料，蠔油牛肉要頂?shù)肚衅⑸蠞{劃油，成菜肉質(zhì)滑嫩，滋味鮮美。牛肉的肌肉纖維粗長(zhǎng)，頂?shù)肚袝?huì)盡可能地縮短纖維的長(zhǎng)度，經(jīng)上漿劃油后可保證在最短時(shí)間內(nèi)使肉片成熟，成菜后勾芡，保留了湯汁中的營(yíng)養(yǎng)，又使菜肴美觀。而紅燒牛肉經(jīng)切塊、飛水、長(zhǎng)時(shí)間地加熱，肌肉纖維相對(duì)較長(zhǎng)，加熱時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素損失的也就多。對(duì)于體弱人群來(lái)說(shuō)，牛肉片較牛肉塊更嫩、易消化，更易吸收。
清湯魚丸是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)美味，以紅燒魚與清湯魚丸比較，整塊魚的纖維長(zhǎng)度和砸成茸狀魚泥的纖維長(zhǎng)度相差是懸殊的。雖是同樣的原料，后者纖維極短，汁液雖有部分溶出，但溶入清湯的養(yǎng)分同樣被吸收。而且經(jīng)過這樣刀工處理過的魚肉，烹制時(shí)間短，不須油炸，營(yíng)養(yǎng)素破壞和損失得少，極易消化吸收。
從營(yíng)養(yǎng)方面考慮，有些菜肴卻應(yīng)盡量減少刀工處理，盡可能多地保留汁液。如基圍蝦，活的基圍蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，稍經(jīng)清洗、白灼，即刻成菜，色澤艷麗，蘸汁即食，營(yíng)養(yǎng)基本沒有損失。同樣是活蹦亂跳的基圍蝦做成椒鹽或蒜茸蒸，經(jīng)去除槍須腸爪，開背剁足，汁液流失不少，再經(jīng)高溫油炸、爆炒或蒸制，雖口感酥香，但營(yíng)養(yǎng)損失太多。
在烹調(diào)菜肴時(shí)，無(wú)論是有刀工還是無(wú)刀工的，無(wú)論是刀工簡(jiǎn)單，還是刀工細(xì)致，美觀的，從營(yíng)養(yǎng)角度講，只有適合人體消化、吸收和利用、營(yíng)養(yǎng)豐富、有益于人體健康，而且成菜色、香、味、造型、內(nèi)涵豐富的菜肴才是中國(guó)菜的精品。
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吃肉就惡心什么原因
吃肉就惡心考慮兩個(gè)原因：第一個(gè)，平時(shí)不吃肉，飲食結(jié)構(gòu)的一個(gè)改變。第二個(gè)，會(huì)不會(huì)有基礎(chǔ)的疾病，比如說(shuō)肝功能的損傷。在日常生活當(dāng)中，也是比較常見的這是第一個(gè)情況。第二個(gè)情況如果是日常生活當(dāng)中，正常的飲食的結(jié)構(gòu)，平時(shí)也沒有太多的一個(gè)機(jī)構(gòu)，突然有一天吃上肉就覺得惡心，甚至說(shuō)想嘔吐。第一個(gè)就得考慮你有沒有肝功能的損傷，知道肝功能損傷，最常見的就是厭油、惡心、厭食等等這么一個(gè)癥狀。其實(shí)也比較簡(jiǎn)單，去門診查一個(gè)血常規(guī)、肝功能、腎功能，大概就可以知道，有沒有肝功能損傷的因素在里面。日常生活當(dāng)中最常見的就是，需要考慮以下兩個(gè)原因：第一個(gè)由于各種各樣的原因，以前不吃肉，現(xiàn)在吃肉或者是不小心吃到了肉，就會(huì)引起自己的嗅覺味覺的改變，引起來(lái)的惡心甚至嘔吐。第二個(gè)肝功能的損傷，然后的話對(duì)肉不能夠消化，表現(xiàn)就是厭油、惡心、食欲減退等。其它比較少見的一些原因，比如說(shuō)出現(xiàn)一個(gè)消化道器質(zhì)性的一個(gè)病變，比如說(shuō)胃潰瘍或者十二指腸潰瘍，可能會(huì)引起胃腔粘膜的腫脹，幽門的梗阻吃肉之后，就出現(xiàn)惡心甚至說(shuō)出現(xiàn)嘔吐，當(dāng)然他可能不單純的是對(duì)肉，可能對(duì)其它的一些食物，一進(jìn)食之后也會(huì)出現(xiàn)，惡心等等這些癥狀。
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喝什么湯止咳化痰潤(rùn)肺
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吃南瓜花有什么好處
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土豆長(zhǎng)芽還能吃嗎
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為什么說(shuō)水是生命之源
人體需要的營(yíng)養(yǎng)素很多，單獨(dú)把水作為生命之源，因?yàn)樗侨祟愐约耙磺猩镔囈陨娴谋夭豢缮俚闹匾镔|(zhì)。小到一個(gè)細(xì)胞，大到人體，大到地球，水都是主要的物質(zhì)，所以水是生命之源，離開了水就不可能有生命的產(chǎn)生和出現(xiàn)。1、地球有水球之稱，因?yàn)榈厍虮砻嬗?2%被海洋覆蓋。2、人體也可以稱為水體，因?yàn)槌赡耆说捏w液可以占體重的大概60%左右。3、兒童因?yàn)樗直容^多，可以達(dá)到80%，所以小孩總是水靈靈的。4、拿出人體的一個(gè)細(xì)胞來(lái)講，細(xì)胞的化學(xué)組成成分主要也是水，能夠占到一個(gè)細(xì)胞的90%左右。
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怎么樣補(bǔ)鋅
補(bǔ)鋅方法主要有兩種：補(bǔ)充鋅劑以及多吃含鋅較高的食物，如海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟等。補(bǔ)鋅過程中應(yīng)注意，葡萄糖、乳酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可促進(jìn)補(bǔ)鋅，而#植酸#、過多#膳食纖維#或者吸煙會(huì)影響補(bǔ)鋅。因此在補(bǔ)鋅劑同時(shí)也要注意食補(bǔ)，特別注意遠(yuǎn)離影響補(bǔ)鋅因素。缺鋅是普遍存在現(xiàn)象，補(bǔ)鋅前一定要在正規(guī)醫(yī)院檢查確定是否真的缺鋅，注意不可盲目進(jìn)補(bǔ)。
孕婦可以吃魚鰾嗎
有的孕婦說(shuō)在懷孕期間可不可以吃魚鰾，魚鰾是有一個(gè)傳統(tǒng)，比如這個(gè)地區(qū)它比較喜歡吃，那么在懷孕期間吃也無(wú)所謂，因?yàn)楸旧眙~鰾也含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它脂肪的含量并不高，還有一些豐富的礦物質(zhì)，甚至一些維生素。這魚鰾是這樣的，如果在市場(chǎng)上不能買到品質(zhì)比較高的這種食材，就不建議吃，因?yàn)檫@種食材，據(jù)觀察，并不是在每個(gè)地區(qū)，每個(gè)市場(chǎng)都有相對(duì)來(lái)說(shuō)能夠達(dá)到滋補(bǔ)作用的，能夠達(dá)到提供這些特別好的營(yíng)養(yǎng)素作用的魚鰾，那吃的不是特別的新鮮的，或者吃的不是特別品質(zhì)高的魚鰾，還不如從其他角度來(lái)為孕婦提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚鰾含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，絕不單單是魚鰾，像雞蛋、瘦肉、魚、牛奶都可以，所以魚鰾不是一定要吃的。
維生素B的作用有哪些
維生素b屬于水溶性維生素，它的種類高達(dá)12種，每一種都有著不同的功效與作用。最為主要的功效便是可以促進(jìn)細(xì)胞再生、維持腸胃健康、以及加快我們?nèi)梭w的新陳代謝和發(fā)育，是我們?nèi)梭w最不可或缺的維生素種類之一。但我們?cè)诜镁S生素b的同時(shí)一定要注意用量，不要過度服用，防止出現(xiàn)藥物反應(yīng)。
坐月子吃小黃米的好處
小米粥好消化，容易吸收。黃米就是在我們國(guó)家大面積，尤其在北方地區(qū)大面積耕種的一種農(nóng)作物。普通的人可能就認(rèn)為就是小米。但在一些具體的分辨的過程當(dāng)中，根據(jù)它的顆粒的大小，還有根據(jù)它細(xì)質(zhì)的不同，有的地方叫小米有的地方叫黃珠子，有的地方叫黃米。有些地方就是為了把它是否有黏性給區(qū)別，小米和黃米。實(shí)際上，在我們國(guó)家的陜西和山西這些地區(qū)，主要還是有這種傳統(tǒng)的習(xí)俗。就是產(chǎn)褥期的時(shí)候，尤其是剛剛生完孩子以后，還是以這種小米粥為主要的食物來(lái)源。實(shí)際上，它是一個(gè)非常好的食物，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感也比較細(xì)膩。而且，它含有豐富的微量元素和碳水化合物。所以，是中國(guó)人在坐月子里，最常采用的一種食物。那么，通過我看的一些文獻(xiàn)來(lái)分析，我們?yōu)槭裁窗阉鳛橐粋€(gè)主要的月子里頭要食用的食物。就是因?yàn)?，它在一些高寒的地區(qū)，北方地區(qū)比較多，生產(chǎn)時(shí)間比較長(zhǎng)，而且產(chǎn)量都比較低。它不像這種玉米這些，而且顆粒非常的細(xì)，所以產(chǎn)婦在食用了以后它非常容易消化。所以，這是它一個(gè)特點(diǎn)，在陜西和山西很多地方，它的飲食結(jié)構(gòu)里，含有青菜、蔬菜都非常的少，所以它的一些微量元素和礦物質(zhì)的來(lái)源，主要還靠這些食物。另外，有些習(xí)俗就是在剛剛生完孩子這幾天，都是不太愛給這些產(chǎn)婦大魚、大肉，或者是濃湯來(lái)食用。實(shí)際上，也是為了防止這些產(chǎn)婦在生完以后，胃腸道功能恢復(fù)的不太好的過程當(dāng)中，給予她過度增加胃腸負(fù)擔(dān)的這種食物，反而適得其反。所以，我們都是按照這樣的一個(gè)生活習(xí)慣，在產(chǎn)后給她食用這種黃米，或者小米粥，一個(gè)是好消化，另外還容易吸收。另外，它還能達(dá)到讓產(chǎn)婦及時(shí)獲得一些營(yíng)養(yǎng)素的目的。另外，我們也知道，在這個(gè)階段，尤其剛剛生完孩子這個(gè)階段，過度的大魚、大肉濃湯，高熱量、高脂肪的食物攝入以后，反而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)婦誘發(fā)血栓。甚至是比如說(shuō)，我們還見過就喝了濃湯、喝了豬肘子湯、豬蹄子湯，反而得了急性壞死性胰腺炎。這種發(fā)生率也會(huì)增加，所以不要問可以不可以。實(shí)際上，是非常好的一個(gè)食物。
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孕婦能吃丁香魚嗎
孕婦可以吃丁香魚。丁香魚，也叫“小銀魚”，主要生活在比較清潔的水域里面，含有豐富的蛋白質(zhì)。正因?yàn)槎∠泗~對(duì)它的生長(zhǎng)環(huán)境要求比較嚴(yán)格，主要是來(lái)自于清潔的水域，主要含有蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，所以孕婦可以食用。在很多地區(qū)，這種魚類保鮮儲(chǔ)存很困難，都曬制成魚干銷售，所以在食用這類食物的時(shí)候，一定要注意：第一，是不是新鮮。第二，有沒有被一些雜質(zhì)污染，尤其是發(fā)霉、變質(zhì)。另外，在加工前一定要經(jīng)過認(rèn)真的清洗和浸泡，這樣避免由于在晾曬或者轉(zhuǎn)運(yùn)過程當(dāng)中，由于一些污染而帶來(lái)不良影響。
簡(jiǎn)單早餐不利于血糖控制
一般認(rèn)為，對(duì)糖尿病患者而言，與空腹血糖升高相比，餐后血糖升高的危害更大一些。這是因?yàn)槿梭w24小時(shí)內(nèi)大部分時(shí)間處于餐后狀態(tài)，真正空腹?fàn)顟B(tài)(晚餐后數(shù)小時(shí)至凌晨早餐前)時(shí)間較短。
營(yíng)養(yǎng)師給外地來(lái)京學(xué)子的飲食忠告
所有外地來(lái)京的學(xué)子,或多或少的會(huì)面臨因遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，環(huán)境、氣候、飲食改變引起的暫時(shí)不適應(yīng)。尤其是那些從小在南方長(zhǎng)大，吃慣了家鄉(xiāng)口味的新生，表現(xiàn)更為明顯，會(huì)有口干舌燥、牙齒疼痛、口舌生瘡、便秘等“上火”現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)食欲不振、睡眠不佳、精神疲憊、腹瀉嘔吐等“水土不服”的情況。只有及時(shí)加以調(diào)整，才能確保新生順利進(jìn)入學(xué)習(xí)生活的最佳狀態(tài)。
考試期間這樣吃---飲食忠告
如何安排好孩子考試時(shí)的一日三餐，保證以最佳狀態(tài)迎接考試，是所有家長(zhǎng)都關(guān)心的問題。在北京廣播電臺(tái)做營(yíng)養(yǎng)嘉賓已有兩年多的時(shí)間了，每到臨近考試，總有家長(zhǎng)咨詢孩子一日三餐的合理安排，最近做成人營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)同樣有學(xué)員問孩子要期末考試了怎樣吃。
